Bei mir wohnt ja schon seit 2006 Sauerteigi im Kühlschrank. In dieser Zeit ist er schon einige Male knapp dem Hungertod entkommen – weil ab und zu vergesse ich ihn zu füttern.
Glücklicherweise nimmt er mir es nicht krumm und lässt sich immer wieder aktivieren.
Getrocknet lebt Sauerteigi länger!
Nun habe ich sicherheitshalber mal eine Portion getrocknet. Dazu habe ich aktiven Sauerteig auf eine Klarsichtfolie geschmiert und trocknen lassen und gleich noch auf Instagram eine Rästelfrage gestellt.
Es kamen teilweise lustige Antworten. Brotbäcker konnten das Rätsel natürlich ganz einfach lösen.
1-2 Tage trocknen lassen!
Das Trocknen des Sauerteiges geht eigentlich schnell – ein bis zwei Tage. Bei mir hat es wegen hoher Luftfeuchtigkeit, und weil ich den Teig auch nicht ganz so dünn auf die Folie gestrichen habe, drei Tage gedauert. Trocken ist der Sauerteig, wenn man ihn ganz einfach in Stücke brechen kann.
Solche Stücke sind aber nicht so praktisch zum wieder aktivieren, also habe ich die Stücke in der Gewürzmühle meines Chefs fein gemahlen. So lässt sich der Sauerteig bestimmt ein paar Wochen wenn nicht sogar Monate problemlos in einem einem geschlossenen Behälter aufbewahren.
Wie aktiviert man getrockneten Sauerteig?
Die Aktivierung geht ganz einfach. Am Morgen 10 g fein gemahlener Sauerteig mit 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen. Abends sollte das Anstellgut, so nennt man den Sauerteig auch, dann schon etwas gegangen sein, nochmals füttern und zwar mit 75 g Mehl und 75 g Wasser. Am nächsten Morgen sollte er backbereit sein. Man erkennt es am Blubbern, so sollte das ungefähr aussehen, falls er zuwenig blubbert einfach nochmal füttern.
Tipp: Der so getrocknete Sauerteig lässt sich auch gut verschenken!
Ein Stück Frischhaltefolie als Unterlage zum Trocknen zu nehmen, ist eine gute Idee. Ich habe immer eine Backmatte genommen, die ich dann natürlich auch reinigen musste. So’n Sauerteigi kann halt ziemlich schmieren.
Das ist ein tolles Rezept. Hatte immer Probleme beim Trocknen meines Hermanns/Siegfried, denn in einem flachen Plastikgefäß ist er schnell verschimmelt. Diesmal ging es aufs erste Mal. Ich werde ihn aber nicht so sehr zerkleinern, denn ich lasse ihn in Milch, mit der er ja auch weiter verarbeitet wird. aufweichen. Backe schon ca. 20 Jahre Brot damit.
Ich hab Backpapier als Unterlage genommen – geht auch :-)
Hab allerdings noch keine Re-Animation vorgenommen ;-)
Ich sollte mir auch mal etwas trocknen. Bisher hatte ich auch immer Glück und der Sauerteig hat mir selbst 4 Wochen ohne Zuwendung verziehen, aber sicher ist sicher :D
Hallo.
Habe den getrockneten,und Gemahlenen Sauerteig nach deinem Rezept aufbereitet,nach 14 Stunden im warmen mit Lampe gewärmten Backofen tut sich nichts.Habe jezt die zweite Stufe ausgeführt 75 G .Wasser 75G. Roggenmehl.Nach nun 4 Stunden rührt sich immer noch nichts.Hast Du noch einen Tip?
Gruß Pocotio.
Hm, wenn sich gar nichts tut, scheint er tot zu sein. Vor dem Aufgeben würde ich aber noch folgendes versuchen: Nimm 20 g vom inaktiven Teig und füttere ihn mit 40 Mehl und 20 g Wasser. Ich drücke die Daumen!
Hatte das gleiche Problem, hab dann Roggenkörner frisch gemachlen und 1g Hefe dazugetan. Da klappte es nach 12 Std. Dann aber aus der Mitte nochmal mit frischem Mehl u Wasser angerührt. Steht jetzt in der Gärbox aus Styropor.
Hallo,
Ich hätte da mal eine Frage zum Trockensauerteig
Wenn ich alle Schritte befolgt habe, verwende ich dann den kompletten Sauerteig oder nur einen Teil davon?
Wenn es nur ein Teil sein sollte, was passiert mit dem Rest?
Liebe Grüße aus Salzburg
Den wieder aktivierten Sauerteig meinst du? Da machst du am besten von Anfang an soviel wie du brauchst, dann musst du nichts wegschmeissen. Ansonsten kannst du den Rest in den Kühlschrank stellen und dann füttern und pflegen wie „normalen“ Sauerteig. Anleitung dazu findest du hier https://www.kochtopf.me/wirmachensauerteig-tipps-tricks-topfbrot
Hab schon öfter gelesen, dass man dem getrockneten Sauerteig beim erneuten Ansetzen
ein ganz kleines Stückchen frische Hefe zum Anschubsen beimengen soll. Bei mir ist das
kleine Stückchen ca. 5 Gramm, bei weniger tut sich absolut nichts. Dann klappt es aber
einwandfrei.
Bei mir klappt das ohne Hefezugabe prima. Kann es sein, dass dein Sauerteig vor dem Trocknen nicht mehr aktiv war?
Hallo, ich habe mal eine frage, wenn ich von den Ansatz 100 gr abnehme das ins Glas packe und in den Kühlschrank stelle, die anderen 100 gr wieder füttere, muss ich wenn ich die Menge erreicht habe (die, die im Kühlschrank steht) vor den Trocknen erst füttern 12 Std ruhen lassen und dann zum trocknen nehme??? ich habe jetzt 1 x 630 200 gr und 1 x 550 200 gr im Kühlschrank das andere habe ich zum Füttern bei Raumtemperatur stehen und füttere den alle 3 Tage.
Ich mache das zum ersten mal und würde mich freuen wenn ich Hilfe bekäme. Vielen Dank LG
Ich verstehe deine Frage nicht ganz. Den Teig, den du trocknen möchtest muss aktiv sein, also blubbern. Hilft dir das weiter?
Hallo, ist das Gewicht vom getrockneten Sauerteig gleich wie beim frischen Sauerteig? Beispiel: ich brauche für mein Rezept 250g Sauerteig. Muss der getrocknete Sauerteig dann auch 250g haben wie bei dem frischen Sauerteig?
Den selbst getrockneten Sauerteig musst du erst aktivieren, so wie es beschrieben ist. Also ein paar mal Füttern. Ich würde es wie folgt machen: Morgens 20 g selbst getrockneter Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen. Abends diesen gefütterten Sauerteig mit 100 g Mehl und 75 g Wasser vermischen. Am nächsten Tag dann 250 g fürs Backen nehmen. Den Rest füttern und im Kühlschrank lagern.
Liebe Zorra!
Vielen Dank für den Tip mit dem Reaktivieren! 👍🏻Ich hab den ST auch grad mit der Gewürzmühle zerkleinert.
Schönen Abend!
Ruth
Ich habe meinen Sauerteig etwa ein Jahr im Kühlschrank vergessen.
Er ist in dem Gefäß getrocknet.
Jetzt dachte ich, es kann ja nicht schaden zu schauen, ob er doch noch lebt.
Ich habe ihn mit Wasser und etwas hellem Mehl so lange durchgerührt, bis er wieder sehr weich war.
Sofort haben sich Bläschen gezeigt.
Er riecht sehr stark nach Essig.
Kann es sein, dass er trotz allem noch lebt?
Oder sollte ich damit lieber nichts mehr machen?
Essiggeruch ist normal, das heisst er hat Hunger, du musst ihn also füttern. Solange der Sauerteig keine Haare hat oder grün ist, also schimmlig, ist er okay.
Vielen Dank für die Tips….wollte heute meinen Ansatz verwenden…oh je verschimmelt. Zum Glück hatte ich im Küchenschrank noch ein Glas mit getrockneten Sauerteig und probiere jetzt ihn zu aktivieren…auch wenn es etwas dauert. Doch bei dem warmen feuchten Wetter müsste es klappen.
Ich backe schon länger Sauerteigbrot. Verschimmelt war mein Ansatz noch nie.
Das wird schon klappen. Bei mir ist er auch mal verschimmelt. Das kann passieren wenn der Behälter nicht ganz sauber war, oder halt sonst irgendwie die falschen Bakterien in den Teig kommen.
Die Herstellung von Sauerteig ist sehr komplex, d.h. 75 % Milchsäure und 25% Essigsäure sollten bei der Herstellung das Ziel sein ! Um dieses Ziel zu erreichen, braucht man ausser Kenntnisse und Wissen ein Sauerteig-Prüfgerät. Die Temperaturen, die Reifezeit, die Hygiene sind explizit einzuhalten. In Deutschland „züchtet“ man den Sauerteig in der Regel so zwischen 23 – 28 C. In Riga ( Lettland bei 39 C = hier sind dies wunderbar gewürzte Sauerteige) .
In Russland wird Molke verwendet. Es gab viele Sauerteige die nicht o.k. waren, z.B. weiss verschimmelter (Kamhefen), grün-blaugrau, oder auch rot verschimmelter ! Oft wird reine Essigsäure „gezüchtet“ Beim genauen Anblick brennt es in den Augen. Einwandfrei hergestellter Sauerteig riecht angenehm nach sehr sehr reifem Obst.
FAZIT: DER Sauerteig ist etwas für Fachleute. Für Privatpersonen ist es der Schnee von gestern ! Verwenden Sie zum Brotbacken einfach Apfelessig, d.h. für 3 Kastenbrote ( damit ist der Backofen voll bestückt) so ca. 100 Gramm- bei 30 %Roggenmehl und 75% Weizenmehl versteht sich. Bei der Essigzugabe kann man eigentlich nichts falsch machen, die Toleranzgrenze ist sehr sehr gross. Sie können sich auf meine Angaben verlassen und ein Brot mit Apfelessig gebacken schmeckt wunderbar lecker, das garantiere ich.
Zum Schluss noch eine Anmerkung: Sollten Sie ein Walnussbrot backen und dieses innen in der Krume eine “ lila-Farbe “ haben, so liegr dies am Salz ! Jodiertes Salz ist die Ursache ! Abhilfe normalea Salz verwenden oder die Walnüsse kurz blanchieren (kurz kochend heisses Wasser überschütten),
„So das war das Wort zum Sonntag“
Ein Industrie-Backmeister
Danke für das Wort zum Sonntag! ;-) Als passionierte Hobbybäckerin bin ich mit der Aussage, „Sauerteig ist für Privatpersonen Schnee von gestern“ nicht einverstanden. Gerade das züchten und backen mit selbstgemachtem Sauerteig macht Spass! Betreffend Schimmel, da helfen Augen, Nase und Menschenverstand. Hobbybäcker backen ja meist nur für sich selber, da reichen normale Hygienebedingungen. Aber natürlich werde ich mal versuchen mit Essig zu backen. Ich bin offen für alles und den Tip gegen lila Krume beim Walnussbrot kannte ich schon. Kann es sein, dass du das schon mal hier geschrieben hast?
Guten Abend, es kann sein, dass ich hierzu mal etwas geschrieben habe. Mein letzter Kommentar war die Herstellung einer Biskuitrolle ohne Backpulver und ohne zu brechen. Aber nochmals zurück zum Sauerteig: In Riga habe ich das beste Sauerteigbrot gegessen ( 4 Scheiben hintereinander). 42 Fässer aus Lindenholz mit verschieden Gewürzen …konstant bei 39 Grad einmalig aromatisch ! Ich selbst meine Meisterprüfung in einer Bundesfachschule als Klassenbester abgelegt danach dachte ich -besser kanns keiner- weit weit gefehlt. Wir in Deutschland sind nur Mittelmass. In Russland -Saratow, Moskau und Wolgograd habe ich den Bäckern die Sauerteigherstellung „beigebracht“ Hier wird das Roggenmehl mit Molke versäuert, d.h. das Aussehen war o.k. aber der Geruch war das Gegenteil von lecker. Klar, alte ungekühlte Molke hat einen sehr unangenehmen Geruch welcher beim Backen hängen bleibt. Beim Apfelessig ist das nicht der Fall.
Gruss aus Karlsruhe
Nochmal guten Abend, içh möchte doch mal auf die Fehler bei der Sauerteigherstellung eingehen.
1.) Die allermeisten Fehler sind ganz klar Fremdgärungen. Um diese absolut zu vermeiden, müssen alle Bedargsgegenstände wie Gläser, Behältnisse, Schüsseln, Kochlöffel steril sein! Also keine Spüllappen und keine Geschirrhandtücher dürfen hier verwendet werden. Steril, d.h. die Bedarfsgenstände sind mit kochendem Wasser auszuschwencken und zum Abtropfen umdrehen. Nicht abtrocknen !
2.) Der nächste Fehler könnte auch am Rogenmehl selbst liegen- zu feucht und zu lange gelagert. Bei 16% Feuchtigkeit und zu warmer Lagerung schimmelt es innerhalb 4 Wochen. Das Getreide wird in der Mühle mit Wasser benetzt, lagert anschliiessend ca. 24 Stunden im Silo und wird dann erst zu Mehl vermahlen. Es darf nicht mehr als 14% Feuchtigkeit haben.
3.) Erforderlich ist auch ein geeignetes Gerät z.B. ein Gärautomat mit einer sehr genauen Temperatur-Einstellung.
Der Preis liegt so knapp unter 200.- €.
Beachtet man dies alles, dann macht die Sauerteig-herstellung auch richtig Spass, weil alles perfekt klappt und das damit gebackene Brot mehr als lecker ist. Viele herzliche Grüsse aus Karlsruhe
Ich nehme immer Weizenmehl für meinen Sauerteig und habe auch noch nie sterile Gläser und Werkzeuge verwendet. Meine Pasta Madre knete ich sogar manchmal mit der Hand. Da ist noch nie was passiert. Ein Gärautomat besitze ich auch nicht. Ich sag mal das braucht ein nicht so ambitionierter Hobbybäcker auch gar nicht. Der Vorteil bei Hobbybäckern, da muss nicht jedes Brot gleich aus dem Ofen kommen.
Guten Abend, du hast da vollkommen recht, Bei der Herstellung von Weizensauerteig gibt es i.d.R. keinerlei Probleme. Weizenmehl hat i.d.R. ca. 12% Feuchtigkeit, ist also nicht so problematisch wie Roggenmehl. Natürlich lassen sich mit Weizenmehl und Weizensauerteig hervorragende Brote backen.
In Saratow habe ich täglich mit der Hand Weizensauerteig hergestellt und es gab nie ein Problem. Nur beim Roggensauer musste pingelig sauber gearbeitet werden. Aber noch ein letztes Wort zum Roggensauer: die Temperatur der Teigführung spielt eine grosse Rolle ! Bei einer Sauerteig -Temperatur von 23 Grad C haben wir mehr Essigsäure, bei einer Temperatur von 30 Grad C haben wir mehr Milchsäure. Im Sauerteig. Also mehr Essigsäure bedeutet einen kräftigeren Geschmack, mehr Milchsäure ergibt ein deutlich milderen Geschmack./Aroma.
Soweit ist alles klar.
Nächste Woche werde ich dir ein Brotrezept für ein grosses rundes Brot und ein Brötchenrezept ( 17 -18 Stück =2 Backbleche ) zu kommen lassen -zum Nachbacken – du kannst dich schon jetzt mal freuen. “ “ “
“ Die daraus hergestellten Backwaren sind der Oberhammer “
Lieber Gruss aus Karlsruhe
hallo zorra, hier mal das Vinchgau-Brötchen-Rezept:
550 Gramm Weizenmehl Type 550
250 Gramm Roggenmehl Type 997 oder 1150
16,5 Gramm Salz = 2,2 %
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1 Tlf. Kümmel mahlen oder fein mörsern
1/2 Tlf. Fenchel mahlen oder fein mörsern
6 Gramm Scharpziger Klee (Pulver)
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30 Gramm Hefe
495 Gramm Wasser
30 Gramm Apfelessig = (3 Esslöffel)
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Teig herstellen, direkte Führung, d.h. kein Vorteig, kein Sauerteig !
Ergibt 16 Teiglinge a 84 Gramm = 2 Backbleche
Teigruhe – ca. 30 Minuten, danach Teig aufarbeiten = Formen, rund schleifen.
Backtuch (Leinen) mit Roggenmehl reichlich bemehlen ( d.h. üppig, s. viel)
Auf das bemehlte Tuch werden die Teiglinge gesetzt, abgedeckt und so ca. 10 Min. „anspringen“ lassen =kurze Teigruhe. NUN WERDEN DIE TEIGLINGE EIN ZWEITES MAL GEFORMT: Oberseiten der Teiglinge ordentlich mit viel Roggenmehl bemehlen. Mit dem Fleischklopfer (ca. 9,5 cm rundes Fleisch-Plattiereisen) werden die Teiglinge flachgeklopft und dabei einigemal im Roggenmehl gewälzt, so dass auf der Ober- und Unterseite viel Mehl haftet.
Danach werden die Teiglinge auf 2 Backbleche mit Backpapier gesetzt und abgedeckt, damit sie nicht verkrusten. JETZT BEGINNT DIE GARE: ca. 20 Min.
Backofen auf 200 C vorheizen (Klimagaren) 2 Dampfstösse geben, oder Heissluft mit 200 ml. Wasser einsaugen, also mit Dampfzugabe am Anfang der Backzeit backen. BACKZEIT: 20-22 Minuten.
Merke: bei der Teigruhe und der Gare kommt es auf die Triebkraft der Hefe und auf die Teigtemperatur an…. Diese Angaben sind als so ungfähr!
Nachbacken lohnt sich auf jeden Fall, bis auf das rund-schleifen der Teiglinge ist alles einfach. Diese Brötchen lassen sich gut einfrieren. Am besten passt hierzu eine feine Feinschmecker-Fenchel-Salami.
Lieber Gruss aus Karlsruhe