Dunkles Pain Paillasse / Dark Pain Paillasse

Dunkles Pain Paillasse

Rezept reicht für: 1 grosser dicker oder zwei schlanke Laibe

Schmackhaftes Pain Paillasse mit einem Teil Vollkornmehl gebacken.

Zutaten

Vorteig

• 45 g fermentierter Teig, abgezweigt vom letzten Broteig oder wie folgt gemacht:
• 55 g Mehl
• 35 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe
• 0,5 g Salz

Levain

• 50 g Weizenmehl
• 10 g Vollkornweizenmehl
• 30 g Wasser
• 45 g fermentierter Vorteig

endgültiger Teig

• 300 g Weizenmehl
• 100 g Vollkornweizenmehl
• 1 TL Backmalz oder Honig
• 295 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 9 g Salz

Zubereitung

1. Fermentierter Teig: Am Morgen alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten, halbieren und die eine Hälfte in den Kühlschrank geben, und für ein anderes Brot verwenden. Die andere Hälfte zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.
2. Levain: Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden).
3. Endgültiger Teig: Mehle mischen und 270 g des Wassers dazugeben, 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Frischhefe mit restlichem Wasser (25 g) auflösen. Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten kneten. Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden gehen lassen, danach Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.
4. Ofen mit Blech auf 240°C vorheizen.
5. Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark. Falls man zwei Laibe macht den Teig mit einem Teighörnchen längs halbieren.
6. Das Brot braucht keine weitere Gare und wird direkt in den Ofen eingeschossen. Nach 15 Minuten mal kurz die Ofentüre öffen um Dampf zu entlassen. Gesamte Backzeit ist 30 Minuten.