Kartoffelbrot mit zweierlei Vorteig nach Ketex

Kartoffelbrot mit zweierlei Vorteig nach Ketex

Rezept reicht für: 1 Laib

Dank Kartoffeln saftige Krume und knusprige Kruste.

Zutaten

Sauerteig
• 150 g Weizenmehl
• 150 g Wasser
• 15 g aktiver Sauerteig

Vorteig

• 100 g Weizenmehl
• 100 g Wasser
• 0,3 g Trockenhefe

endgültiger Teig

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 220 g Weizenmehl
• 140 g gekochte Kartoffel (ohne Schale), mit der Bircherraffel fein geraspelt
• 185 g Milch/Wasser (halb/halb)
• 4 g Trockenhefe
• beide Vorteige von oben
• 14 g Salz
• 1/2 TL Zuckerrübensirup

Zubereitung

1. Am Vorabend beide Vorteige zubreiten. Alle Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Gleiches Vorgehen für den Vorteig, wenn Raumtemperatur über 18C, dann den Vorteig nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Für den endgültigen Teig alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchemaschiene geben und bei KCC auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten, dann auf Stufe 1 stellen und 6 Minuten fertig auskneten.
3. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, diesen dabei 2x nach je 30 Minuten falten.
4. Länglicher Laib formen und mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und 60 Minuten gehen lassen.
5. Backen mit dem Brotprogramm im AEG ProCombi: Brot in den kalten Ofen auf Schiene 2 schieben. 2 dl Wasser einfüllen und bei 230 C 20 Minuten backen. Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, bei 200 C 30 Minuten fertig backen. Im konventiollen Ofen: Ofen auf 240 C, Brot auf zweite Schiene von unten einschieben, nach 15 Minuten Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 200 C runterschalten 30 Minuten fertigbacken.