Mit dem Lift fahren wir in den 2. Stock. Dort empfängt uns der Duft von frisch gebackenen Broten und Wolfi, der seit 2 Uhr Brote in den riesengrossen Ofen schiebt.

Profi-Brotbackofen

Der Ofen wird um ein Uhr morgens eingeheizt. Mit dem Wagen rechts im Bild werden die Brote eingeschossen. Geht ganz einfach. Ich wäre froh, ich hätte auch so eine Einrichtung zu Hause. ;-)

Das wird er auch noch bis gegen 8 Uhr morgens machen. 500 Brote verlassen unter der Woche die Backstube. Am Wochenende sind es 800 Brote. Der freundliche Angestellte, der danach die Backwaren in die zwei Bäckereien ausliefern wird, macht eine kurze Führung durch die Backstube. Die Backstube ist in zwei Bereiche aufgeteilt. Im vorderen Bereich sind die zwei Backöfen – ja, zwei, denn Gipfeli (Croissants), kleine Brötchen, Kuchen etc. werden nicht im grossen Backofen sondern in einem kleineren (für unsere Verhältnisse immer noch riesig) Umluftbackofen gebacken – Maschinenpark, Kühl- und Gärräume, Mehllager, Büro und Aufenthaltsraum. Im hinteren Bereich, der um diese Zeit immer noch dunkel ist, ist die Pâtisserie, da werden Torten, Törtchen, Sandwiches und alles was dazugehört gemacht.

Backstube Wolfisberg - Knetmaschienen

Ein Teil des Maschinenpark.

Backstube Wolfisberg - Knetmaschienen Backstube Wolfisberg - Knetmaschiene

Bäcker müssen 50kg-Mehlsäcke rumschleppen, deshalb gibt’s wohl auch wenig Frauen in diesem Beruf. Diese Knetmaschine stammt von Wolfis Vater, also von der alten Backstube. Wie man sieht funktioniert sie noch einwandfrei.

Backstube Wolfisberg - Teigportionierungs-Maschine Backstube Wolfisberg - Teig auswallen von Hand

Zum Maschinenpark gibt’s auch noch diese Teigportionierungs-Maschine. Von Hand wird auch gearbeitet, wie man rechts im Bild sehen kann.

Backstube Wolfisberg - Teig-Portionierungsmaschine Backstube Wolfisberg - Formen von Käsebrot

Nochmal die Teigportionierungs-Maschine. Auf die Platte gibt man bis zu 5 kg (!) Teig, presst dann den Deckel runter und schon hat man portionierten Teig. Jetzt muss das Brot (Käse-Nuss-Brot in diesem Fall) nur noch von Hand geformt werden. Im Hintergrund (Bild links) sieht man den Lehrling wischen. Mir ist aufgefallen, dass öfters gewischt wird. Es hat halt auch viel Mehl überall. Uebrigens müssen 15 % der Bäcker ihre Arbeit aufgeben, wegen Mehlstauballergie.

Nach der Führung gesellen wir uns zu Wolfi und schauen ihm beim Brotbacken zu.

Fortsetzung folgt…

Wolfi, der mit den Broten tanzt… – Teil 1
Wolfi, der mit den Broten tanzt… – Teil 2
Wolfi, der mit den Broten tanzt… – Teil 3
Wolfi, der mit den Broten tanzt… – Teil 4