#wirmachensauerteig – Tipps & Tricks und Topfbrot mit Sauerteigfrischling

Letzten Sonntag habe ich den zweiten Versuch mit #wirmachensauerteig gestartet. Diesmal habe ich die Aktion aber nur auf Instagram dokumentiert.

Beim zweiten Mal erfolgreich!

Das erste Mal hat es ja leider nicht geklappt mit dem Ansetzen des Sauerteigs. Blöder Vorführeffekt! Es war wohl tatsächlich zu kühl. Diesmal ist es besser gelaufen. Ich war zwar etwas zu ungeduldig, und habe zu früh mit dem Frischling gebacken. Der Teig hätte gut noch eine zusätzliche Fütterung vertragen können. Mit Unterstützung von Hefe klappt es aber auch mit einem noch jungen und schwachen Sauerteig.

Topfbrot mit Sauerteigfrischling

Während dieser Aktion sind immer wieder Fragen aufgetaucht. Ich habe mal versucht die wichtigsten zu beantworten.

Tipps & Trick zum Sauerteig ansetzen.

  • Das Ansetzen des Sauerteigs am besten morgens oder abends starten. So kannst du genauer beobachten, ob der Teig mehr Futter braucht. Kann nämlich sein, dass er ab Teig 3 oder 4 zwei Mal am Tag gefüttert werden möchte.
  • Bevor du den Teig zweimal am Tag fütterst gib ihm als erstes mehr Futter, wenn er dann immer noch Hunger hat füttere ihn 2x am Tag. (siehe nächster Punkt)
  • Wenn der Sauerteig Hunger hat, füttere ihn mit doppelter Menge seines Gewichts. Also zum Beispiel auf 25 g Sauerteigansatz, 50 g Mehl und 40-50 g Wasser.
  • Verwende ein durchsichtiges Glasgefäss, damit du die Entwicklung des Teiges beobachten kannst.
  • Raumtemperatur von 20 C scheint wirklich wichtig zu sein. Bei meinem ersten Versuch war es so um die 17 C und es hat nicht geklappt.
  • Den Teig, der bei jeder Fütterung als „Abfall“ anfällt, kannst du als sogenanntes Aromastück verbacken. Das heisst wenn du gerade ein Brot backst, einfach zum Teig geben. Man könnte die paar Löffel Teig auch für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ich mache das nicht, weil ich möchte ja später mit dem Sauerteig backen.
  • Mache etwas mehr Sauerteig als du für dein Brot verwenden wirst. So kannst du einen Teil abzwacken und im Kühlschrank aufbewahren, und musst nicht jedes mal neuen Sauerteig ansetzen.
  • Deinen Weizensauerteig kannst du auch problemlos in einen Roggen- oder Dinkelsauerteig umzüchten. Füttere ihn einfach ein paar Mal mit Roggen- oder Dinkelmehl.

Fütterung und Pflege des Sauerteiges

  • Füttere den Teil für den Kühlschrank mit doppelter Menge seines Gewichts. Zum Beispiel 15 Sauerteigansatz mit 30 g Mehl und 20 g Wasser und lasse ihn 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dann stelle ihn in den Kühlschrank. Ich führe den Teig für den Kühlschrank immer etwas trockener, weil sich da nach einiger Zeit Hooch also Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet. Wenn du das siehst, ist es höchste Zeit ihn wieder mal zu füttern.
  • Hooch riecht nach Aceton – also wie Nagellackentferner – und sieht nicht gerade appetitlich aus. Solange kein Schimmel sichtbar ist, ist das kein Problem. Du kannst die Flüssigkeit wegleeren oder auch untermischen.
  • Anfangs fütterst du den Teig so alle 3 Tage. Wenn er aktiver ist, reicht es ihn alle 2 Wochen zu füttern.
  • Willst du backen, schaust du dass dein Sauerteig aktiv ist. Am besten fütterst du ihn 2-3 Mal bevor du ihn verwendest.

Wie soll denn ein aktiver Sauerteig aussehen?

So sollte übrigens ein aktiver Weizensauerteig aussehen.

Happy Birthday Sauerteigi!

Das ist mein 10 Jahre alter Sauerteigi. Mein neuer sieht noch nicht so aus, wird aber bestimmt bald so aktiv sein.

Schritt-für-Schritt-Anleitung fürs Ansetzen eines Sauerteiges.

So habe ich es diesmal erfolgreich gemacht:

Sauerteig – Tag 0

Foto des Teiges auf Instagram
25 g Weizenmehl Type 550 in ein Glas geben
25 g Wasser dazu giessen und gut vermischen

Glas mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur am besten 20 C ruhen lassen.

Sauerteig – Tag 1

Foto des Teiges auf Instagram
25 g Teig aus dem Glas entfernen, wegwerfen oder wenn du gerade ein Brot backst, kannst du es als Aromastück zum Teig dazugeben (siehe auch Tipps & Tricks oben)
25 g Mehl zum im Glas verbleibenden Teig geben
25 g Wasser ebenfalls ins Glas geben und alles gut vermischen

Glas mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur am besten 20 C ruhen lassen.

Sauerteig – Tag 2

Foto des Teiges auf Instagram
25 g Teig abwägen, Rest wegwerfen oder wenn du gerade ein Brot backst, kannst du es zum Teig dazugeben (siehe auch Tipps & Tricks oben)
50 g Mehl zum im Glas verbleibenden Teig geben
50 g Wasser ebenfalls ins Glas geben und alles gut vermischen

Glas mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur am besten 20 C ruhen lassen.

Sauerteig – Tag 3 – Tag vor dem Backen

Foto des Teiges auf Instagram
50 g Teig abwägen
80 g Mehl dazu geben
70 g Wasser ebenfalls ins Glas geben und alles gut vermischen

Glas mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur am besten 20 C ruhen lassen.

Zusätzlich für den Vorrat:

15 g Teig abwägen
30 g Mehl zum Teig geben und
20 g Wasser ebenfalls ins Glas geben und alles gut vermischen

Glas mit Frischhaltefolie abdecken und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur am besten 20 C ruhen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Weitere Fütterung und Pflege siehe oben.

Sauerteig – Tag 4 – Backtag

Foto des Teiges auf Instagram
Besser für den Sauerteig wären hier wohl eine Gare von nur 12 Stunden gewesen. Ich hatte das Gefühl, dass der Teig seinen Höhepunkt überschritten hatte. Deshalb den Teig morgens und abends kontrollieren.

200 g Teig abwägen und für das Topfbrot verwenden.

Topfbrot mit Sauerteigfrischling

Ich habe Hefe verwendet, da mein Frischling noch nicht so aktiv ist. Möchtest du auf Hefe verzichten, musst du die im Rezept angegebenen Gehzeiten ca. verdoppeln.

Kleines Topfbrot mit Sauerteigfrischling

Kleines Topfbrot mit Sauerteigfrischling

Rezept reicht für: 1 kleines Brot (Cocotte mit 22 cm Durchmesser)

Knuspriges Brot aus dem Topf mit frischem Sauerteig.

Zutaten

  • 200 g Sauerteigfrischling
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 2 g Trockenhefe oder 5 g Frischhefe
  • 210 g Wasser
  • 9 g Salz

Zubereitung

  1. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig ist weich, sollte sich aber von der Teigschüssel lösen.
  2. Knethaken entfernen und Teig 90 Minuten bei 30 C Rührintervall 3 gehen lassen. Teig nach jeweils 30 Minuten falten insgesamt also 2x.
  3. Teig rund formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen.
  4. Ofen inkl. Topf und Deckel auf 250 C aufheizen.
  5. Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen. Ofenhandschuhe nicht vergessen! Teigling in den Topf plumpsen lassen. 30 Minuten bei 250 backen. Temperatur auf 200 C reduzieren und 10 Minuten fertig backen.

Tipp: Man braucht kein Backpapier für den Topf und muss ihn auch nicht einfetten. Da klebt nix!

Rezept drucken

Ich liebe die dunkle Kruste! Aber sie ist mir etwas zu dick.

Topfbrot mit Sauerteigfrischling Anschnitt

Nächstes Mal reduziere ich die Hitze von 250 C auf 230 C, dann wird die Kruste hoffentlich etwas dünner.

Jetzt bist du dran!

Ich kann dir zwar mit meiner Anleitung keine Garantie geben, dass es bei dir funktioniert. Vielleicht braucht dein Sauerteig ein, zwei Tage länger bis er aktiv ist. Aber ein Versuch lohnt sich. Schau mal auf Instagram unter #wirmachensauerteig. Da findest du einige, die es gewagt und gewonnen haben!

Bei Fragen einfach Kommentar hinterlassen, ich helfe gerne soweit ich kann.


11 Gedanken zu „#wirmachensauerteig – Tipps & Tricks und Topfbrot mit Sauerteigfrischling

  1. Ich habe gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt. Spannend! Mein Mann macht mit und hat einen nach einem anderen Rezept gemacht. Mal schauen, was dabei heraus kommt ?
    Liebe Grüße, Marsha

  2. Hallo Zorra, mein Teig ist schon im Kühlschrank und ich habe auch schon mit viel Erfolg damit gebacken. Danke für deine tolle Erklärung und Unterstützung. Wenn du das Anstellgut im Kühlschrank fütterst, was machst du dann mit dem Rest, wenn du nur 15 g wieder benötigst?
    Und wenn ich für ein Rezept 200 g Sauerteig benötige, aber nur so 50 g im Kühlschrank habe, wie gehe ich dann vor, ohne dass ich danach gar keinen Sauerteig mehr habe?
    Lieben Dank für deine Hilfe und einen schönen Tag dir.
    Liebe Grüße, Kathia

    1. Freut mich, dass es geklappt hat. Bei der Fütterung schmeiss ich den „Rest“ weg oder verbacke ihn als Aromastück in einem Brot. Wenn du nun 200 g Sauerteig brauchst und du hast 50 g aktives Anstellgut im Kühlschrank fütterst du es mit 90 g Wasser und 75 g Wasser. Bevor du den Sauerteig verbäckst, nimmst du 15 g weg und fütterst es wie gewohnt. In vielen Rezepten braucht man nur so 20 g Anstellgut, und der Rest ist im Rezept beschrieben. Falls du weitere Fragen hast, einfach melden!

      1. Hallo Zorra, hier muss ich auch mal eben fragen. Ich backe gleich mein erstes Sauerteigbrot nach deiner Anleitung. Bisher hat alles wunderbar funktioniert ? wenn ich, wie oben beschrieben, 50g Anstellgut habe und das dann auf 200g hoch füttern muss, wie lange dauert es, bis ich den Sauerteig nutzen kann, bis er dann einsatzbereit ist? Oder anders, was mache ich, wenn ich jeden Tag ein Brot backen möchte? Muss ich dann mehrere Anstellguts/Anstellgüter ansetzen? Zwei habe ich bereits, weil ich einen Teil für den Vorrat in den Kühlschrank gestellt hatte. Man könnte dann also die beiden abwechselnd auf die nötige Menge hochpäppeln?

        Vielen Dank für deine Hilfe.
        Liebe Grüße, Marsha

        1. Freut mich zu hören, dass es klappt! :-) Wenn du mehr Sauerteig brauchst, kannst du auch mehr Anstelltgut herstellen. Anstelle der 50 g kannst du ja auch die doppelte oder 3fache Menge machen und immer etwas davon für den Kühlschrank abzweigen. Also eigentlich brauchst du nur einen. Ausser du möchtest noch einen aus einem anderen Mehl…

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