Focaccia mit Rosmarin – original italienisches Rezept inklusive Kurzanleitung für Pasta Madre

Wie muss eine perfekte Focaccia sein? Ganz klar – aussen knusprig und innen weich, so wie man sie in Süditalien liebt!

Die perfekte Focaccia ist aussen knusprig und innen weich.

Focaccia mit Rosmarin, original italienisches Rezept mit Pasta Madre

Am besten wird eine Focaccia mit Lievito Madre gebacken. Wie gut, dass ich bei der #retocucharilla von Ibán eine solche gezüchtet habe. Ihr erinnert euch vielleicht, auf Instagram hatte Ibán Yarza, der Brotpabst Spaniens, zu dieser Challenge geladen. Da musste ich natürlich mitmachen, obwohl ich ja schon seit über 13 Jahren meinen Sauerteig hege und pflege und auch schon mal zu der #wirmachensauerteig-Insta-Challenge geladen hatte.

Gibt es einen Unterschied zwischen Pasta Madre & Sauerteig?

Worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen Pasta Madre und Sauerteig? Die Herstellung und die Konsistenz unterscheiden sich. Im Norden wird Sauerteig oft kühl und flüssig geführt, im Süden warm und fest. Dadurch gibt es auch Geschmacksunterschiede. Pasta Madre ist weniger sauer und eignet sich aus diesem Grund auch hervorragend für süsses Gebäck wie Brioche, Panettone etc. aber eben auch für Focaccia, wie man sehen kann!

Focaccia mit Rosmarin, original italienisches Rezept mit Pasta Madre

Die genaue Anleitung für die Herstellung und Pflege einer «spanischen» Pasta Madre findet ihr auf Ibans Facebookseite. Ich habe für euch mal die wichtigsten Zubereitungsschritte aufgeschrieben. Anleitung mit Fotos findet ihr in meinem Sauerteig Instagram Highlights. Der Vorteil dieser Methode ist, dass nicht so viel Teig anfällt und ihr somit nichts wegschmeissen müsst.

Kurzanleitung für Pasta madre nach Ibán Yarza

Wichtig bei der Herstellung dieser Madre, sind Zeit und Temperatur. Die Zeit hängt von der Temperatur ab und die muss mindestens bei 25°C liegen.

  • Tag 1 – 10 g Mehl mit 5 g Wasser gut verrühren
  • Tag 2 – 5 g Mehl und 3 g Wasser zum Teig geben und gut verrühren
  • Tag 3 – 10 g Mehl und 5 g Wasser zum Teig geben und gut verrühren
  • Tag 4 – 40 g Mehl und 20 g Wasser zum Teig geben und gut verrühren, wenn der Teig sich nach 3 Stunden verdoppelt hat ist er reif, sollte aber sicherheitshalber nochmals gefüttert werden und zwar wie folgt
  • Tag 4 – 100 g Mehl und 50 g Wasser zum Teig geben und gut verrühren, nochmals 3 Stunden gehen lassen, dann ist die Madre zum Backen bereit.

Ihr habt das Prinzip erkannt, oder?

1 Teil Pasta Madre – 1 Teil Mehl – 1/2 Teil Wasser

Auf 1 Teil Pasta oder Masa Madre, wie sie auf spanisch heisst, kommt 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser.

Vor dem Verbacken der Madre unbedingt 20 g fürs nächste Backen abnehmen. Wie ihr die fürs nächste Backen füttern müsst habt ihr verstanden, oder? Falls nicht, hier nochmal:

  • 20 g Pasta Madre mit 20 g Mehl und 10 g Wasser verrühren.
  • Das ergibt 50 g Pasta Madre, diese nach 24 Stunden oder sobald sie sich verdoppelt hat mit:
  • 50 g Mehl und 25 g Wasser verrühren.
  • Diese Schritte solange wiederholen bis ihr die gewünschte Menge habt.

Natürlich habe ich vergessen die 20 g abzunehmen. Ich habe also die ganze Pasta Madre für die Focaccia verwendet. Das ist nicht so schlimm, ich kann nämlich auch meinen Sauerteig in eine liebliche Pasta Madre umzüchten. Das ist mir sogar lieber, denn die Pflege von zwei Sauerteigen finde ich doch etwas aufwendig.

Focaccia nach einem original italienischen Rezept

Nun aber zum Rezept für die Focaccia. Es ist original italienisch, gefunden habe ich es bei lievitonaturale.org.

Focaccia mit Rosmarin

Focaccia mit Rosmarin

Rezept reicht für: 1 Focaccia in der Grösse von 27 x 34 cm

Köstliche Focaccia mit Rosmarin aussen knusprig innen luftig, wie in Italien!

Zutaten

  • 50 g Hartweizengriess
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 3 g Frischhefe
  • 100 g Pasta Madre (Rezept siehe oben im Post)
  • 245 g Wasser
  • 2 g Honig oder Malz
  • 15 g Olivenöl
  • 8 g Salz
  • Emulsion
  • 25 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 25 g Olivenöl
  • frischer Rosmarin nach Belieben

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Teig, ausser Salz, in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten.
  2. Salz zugeben und auf Stufe 1 6 Minuten fertig auskneten. Der Teig ist klebrig.
  3. Teig 90 Minuten gehen lassen, falls nötig Temperatur (26°C) zuschalten. Den Teig 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
  4. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form von 27×34 cm geben. Diese Masse sind wichtig, ansonsten stimmt die Menge der Emulsion nicht.
  5. Focaccia zugedeckt ca. 45 gehen lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Emulsion vorbereiten. Salz im Wasser auflösen, Olivenöl dazu geben und alles gut vermischen.
  7. Rosmarin nach Belieben hacken.
  8. Vor dem Backen mit den Fingern vorsicht die typischen Dellen in den Teig drücken. Emulsion gleichmässig mit einem Pinsel verteilen. Rosmarin darüber streuen.
  9. 3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben, Form auf Ebene 3 in den kalten Ofen geben und bei 220°C 25 bis 30 Minuten backen. Im konventionellen Backofen im 240°C vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten backen.
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Was ihr bei der Zubereitung der Focaccia beachten solltet:

  • Unbedingt eine Form der Grösse 34Xx27 cm oder runde Form mit 30 cm Durchmesser verwenden. Ansonsten stimmt die Menge der Emulsion nicht, beziehungsweise muss diese angepasst werden.
  • Backpapier verwenden. Meine Focaccia ist trotz gut eingeölter Form am Boden kleben geblieben. Ausserdem ist meine Focaccia etwas zu dick geraten, weil ich eine zu kleine Form verwendet habe. Siehe Tipp oben.
  • Hefe kann weggelassen werden, dann aber längere Gärzeiten beachten.
  • Salz unbedingt im Wasser auflösen, sonst wird es schwierig das Salz gleichmässig zu verteilen.

Ich dachte, ich hätte die weltbeste Focaccia bereits gebacken… und dann kommt eine neue um die Ecke!

Focaccia mit Rosmarin, original italienisches Rezept


13 Gedanken zu „Focaccia mit Rosmarin – original italienisches Rezept inklusive Kurzanleitung für Pasta Madre

    1. Ich habe den Ansatz im Sommer gemacht. In der kälteren Jahreszeiten kannst du ihn in die Nähe eines Radiators, Bodenheizung oder eines Monitors stellen. Auch unter der Bettdecke soll gehen. ;-) Ansonsten gibt es auch spezielle Gärboxen.

  1. Danke für das leckere Rezept! Ideal für ein leckeres Abendessen für 2Personen. Wunderbar luftig! Verwendete Manitobamehl, klappt prima. Ohne Form auf Backstein klappt auch prima.

    1. Es gibt verschiedene Möglichkeiten. Du kannst ihn direkt in der Schüssel/Wanne mit nassen Händen falten. Oder den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und dann mit einer Teigkarte falten.

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