Grundrezept – Sauerteig trocknen und wieder aktivieren

Bei mir wohnt ja schon seit 2006 Sauerteigi im Kühlschrank. In dieser Zeit ist er schon einige Male knapp dem Hungertod entkommen – weil ab und zu vergesse ich ihn zu füttern.
Glücklicherweise nimmt er mir es nicht krumm und lässt sich immer wieder aktivieren.

Getrocknet lebt Sauerteigi länger!

Nun habe ich sicherheitshalber mal eine Portion getrocknet. Dazu habe ich aktiven Sauerteig auf eine Klarsichtfolie geschmiert und trocknen lassen und gleich noch auf Instagram eine Rästelfrage gestellt.

Ratet mal was das ist! #rätsel #riddle

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Es kamen teilweise lustige Antworten. Brotbäcker konnten das Rätsel natürlich ganz einfach lösen.

1-2 Tage trocknen lassen!

Das Trocknen des Sauerteiges geht eigentlich schnell – ein bis zwei Tage. Bei mir hat es wegen hoher Luftfeuchtigkeit, und weil ich den Teig auch nicht ganz so dünn auf die Folie gestrichen habe, drei Tage gedauert. Trocken ist der Sauerteig, wenn man ihn ganz einfach in Stücke brechen kann.

Grundrezept - Sauerteig trocknen

Solche Stücke sind aber nicht so praktisch zum wieder aktivieren, also habe ich die Stücke in der Gewürzmühle meines Chefs fein gemahlen. So lässt sich der Sauerteig bestimmt ein paar Wochen wenn nicht sogar Monate problemlos in einem einem geschlossenen Behälter aufbewahren.

Wie aktiviert man getrockneten Sauerteig?

Die Aktivierung geht ganz einfach. Am Morgen 10 g fein gemahlener Sauerteig mit 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen. Abends sollte das Anstellgut, so nennt man den Sauerteig auch, dann schon etwas gegangen sein, nochmals füttern und zwar mit 75 g Mehl und 75 g Wasser. Am nächsten Morgen sollte er backbereit sein. Man erkennt es am Blubbern, so sollte das ungefähr aussehen, falls er zuwenig blubbert einfach nochmal füttern.

Tipp: Der so getrocknete Sauerteig lässt sich auch gut verschenken!


15 Gedanken zu „Grundrezept – Sauerteig trocknen und wieder aktivieren

  1. Ein Stück Frischhaltefolie als Unterlage zum Trocknen zu nehmen, ist eine gute Idee. Ich habe immer eine Backmatte genommen, die ich dann natürlich auch reinigen musste. So’n Sauerteigi kann halt ziemlich schmieren.

    1. Das ist ein tolles Rezept. Hatte immer Probleme beim Trocknen meines Hermanns/Siegfried, denn in einem flachen Plastikgefäß ist er schnell verschimmelt. Diesmal ging es aufs erste Mal. Ich werde ihn aber nicht so sehr zerkleinern, denn ich lasse ihn in Milch, mit der er ja auch weiter verarbeitet wird. aufweichen. Backe schon ca. 20 Jahre Brot damit.

  2. Hallo.
    Habe den getrockneten,und Gemahlenen Sauerteig nach deinem Rezept aufbereitet,nach 14 Stunden im warmen mit Lampe gewärmten Backofen tut sich nichts.Habe jezt die zweite Stufe ausgeführt 75 G .Wasser 75G. Roggenmehl.Nach nun 4 Stunden rührt sich immer noch nichts.Hast Du noch einen Tip?
    Gruß Pocotio.

    1. Hm, wenn sich gar nichts tut, scheint er tot zu sein. Vor dem Aufgeben würde ich aber noch folgendes versuchen: Nimm 20 g vom inaktiven Teig und füttere ihn mit 40 Mehl und 20 g Wasser. Ich drücke die Daumen!

    2. Hatte das gleiche Problem, hab dann Roggenkörner frisch gemachlen und 1g Hefe dazugetan. Da klappte es nach 12 Std. Dann aber aus der Mitte nochmal mit frischem Mehl u Wasser angerührt. Steht jetzt in der Gärbox aus Styropor.

  3. Hallo,
    Ich hätte da mal eine Frage zum Trockensauerteig
    Wenn ich alle Schritte befolgt habe, verwende ich dann den kompletten Sauerteig oder nur einen Teil davon?
    Wenn es nur ein Teil sein sollte, was passiert mit dem Rest?
    Liebe Grüße aus Salzburg

  4. Hab schon öfter gelesen, dass man dem getrockneten Sauerteig beim erneuten Ansetzen
    ein ganz kleines Stückchen frische Hefe zum Anschubsen beimengen soll. Bei mir ist das
    kleine Stückchen ca. 5 Gramm, bei weniger tut sich absolut nichts. Dann klappt es aber
    einwandfrei.

  5. Hallo, ich habe mal eine frage, wenn ich von den Ansatz 100 gr abnehme das ins Glas packe und in den Kühlschrank stelle, die anderen 100 gr wieder füttere, muss ich wenn ich die Menge erreicht habe (die, die im Kühlschrank steht) vor den Trocknen erst füttern 12 Std ruhen lassen und dann zum trocknen nehme??? ich habe jetzt 1 x 630 200 gr und 1 x 550 200 gr im Kühlschrank das andere habe ich zum Füttern bei Raumtemperatur stehen und füttere den alle 3 Tage.
    Ich mache das zum ersten mal und würde mich freuen wenn ich Hilfe bekäme. Vielen Dank LG

  6. Hallo, ist das Gewicht vom getrockneten Sauerteig gleich wie beim frischen Sauerteig? Beispiel: ich brauche für mein Rezept 250g Sauerteig. Muss der getrocknete Sauerteig dann auch 250g haben wie bei dem frischen Sauerteig?

    1. Den selbst getrockneten Sauerteig musst du erst aktivieren, so wie es beschrieben ist. Also ein paar mal Füttern. Ich würde es wie folgt machen: Morgens 20 g selbst getrockneter Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen. Abends diesen gefütterten Sauerteig mit 100 g Mehl und 75 g Wasser vermischen. Am nächsten Tag dann 250 g fürs Backen nehmen. Den Rest füttern und im Kühlschrank lagern.

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