Baguette vrillée

Baguettes sind gerade sehr beliebt, wie man hier und hier sehen kann. Vor kurzem habe ich bei Nils La baguette vrillée gesehen. Irgendwie habe ich den Link zu dem Rezept in Nils Beitrag übersehen und mich deshalb selbst auf die Suche nach dem Rezept gemacht und dieses gefunden.

Nils schreibt, dass er sich die Krume etwas offener gewünscht hätte, wobei laut Verkaufsargument die Krume „dicht“ sein soll.

Meine Baguettes sind schön luftig geworden.

Der Teig war ziemlich weich, was man auch auch an dem „Gezwirbeltem“ sieht, es ist nämlich beim Gehen wieder etwas zusammengelaufen. Der Teig muss lange gehen, dies erleichtert schlussendlich das Formen der Baguettes. Wie schon erwähnt war mein Teig ziemlich weich, deshalb habe ich das zweite Gehen in Couches (bemehltes Tuch in Stoffalten gelegt, je Falte ein Baguette) gemacht, ansonsten wären die Teiglinge wieder ineinander gelaufen.

Das Rezept verlangt nach festem gesalzenem Levain. Ich habe einfach meinen Sauerteig 2:1 aufgefrischt und etwas Salz dazugegeben (siehe Rezept). Hat wunderbar geklappt. Die Baguettes werden in Roggenmehl gewälzt, was ihnen beim Backen einen guten Geschmack verleiht. Ein tolles Rezept! Wie es aber so mit Baguettes ist, frisch schmecken sie am besten. Sie müssen also schnell gegessen oder alternativ eingefroren werden.

Baguette vrillée
ergibt 3 Baguettes

gesalzener Levain
25 g Wasser
45 g Mehl
30 g Sauerteig (100 % Hydration)
1 g Salz

endgültiger Teig
500 g Weissmehl
320 g Wasser
9 g Salz
1 TL Trockenhefe oder 4 g Frischhefe
1/4 Tablette Vitamin C

Roggenmehl

Levain: Alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt 12 Stunden stehen lassen.

Endgültiger Teig: Levain mit Wasser auflösen restliche Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten. Teigkonsistenz: weich. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) fertig kneten. Zugedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten 1 Stretch & Fold machen.

Teig in 3 gleichgrosse Teile formen, diese länglich formen und in Couches 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen dabei lang ziehen und zwirbeln. Nochmals 1 1/4 -1 1/2 Stunden gehen lassen. Diesmal ging es ohne Couches.

Ofen auf 240 C vorheizen. Vor dem Einschiessen der Brote Ofen mit Wasser besprayen. 20 Minuten in der Mitte des Ofens backen.

Ich habe festgestellt, dass 3 Baguettes auf einem Blech für mein Ofen zuviel sind, d.h. Sie werden seitlich nicht braun. Deshalb habe ich die Baguettes nach 12 Minuten umgedreht (Boden nach oben).