Das Schoggi-S-Desaster

Ich hatte wieder mal Lust auf Schoggi-S. Kulinarische Erbe der Schweiz schreibt darüber:

Ein Schokoladen-S, umgangssprachlich Schoggi-S genannt, hat etwas von einem Kunstwerk. Die leichtfüssig geschwungene Form, die tiefbraune Farbe, eine Hülle so zerbrechlich wie Porzellan und ein schokoschaumiges, süsses Innenleben. So raffiniert die Aufmachung des Gebäcks ist, so einfach setzt sich erstaunlicherweise auch seine Rezeptur zusammen: steif geschlagenes Eiweiss, gekochter Zucker, etwas Wasser und flüssige, zuckerfreie Kakaorohmasse, so genannten Kakaoblock. So weit, so gut, denn nun folgt der schwierigste Teil der Schoggi-S-Herstellung: Das Vermischen dieser Zutaten zu einer luftigen Masse; sobald diese nämlich zu flüssig oder zu fest wird, kann man wieder von vorne beginnen.*

Meringues kann man ja auf verschieden Arten zubereiten. Für Schoggi-S sollte man mit heissen Sirup arbeiten, sonst gibt es die typischen Füsschen nicht. Schoggi-S brauchen aber Füsschen.

Zum Glück gibt es auch eine ganz einfach Methode, bei der man kein Zuckerthermometer braucht. Die unmöglichen Baisers von Cascabel. Da werden alle Zutaten vermischt und über einem heissen Wasserbad steif geschlagen.

Das hab ich gut hingekriegt, wie man sehen kann.

Das Schoggi-S-Desaster - Meringues-Masse

Das Untermischen der Schokolade ist ein weiterer heikler Teil. Es besteht die Gefahr, dass die Masse wieder zusammenfällt.
Aber auch das habe ich problemlos geschafft.

Das Schoggi-S-Desaster - Meringues-Masse

Das war’s dann aber auch. Mein Freund der Dressiersack, der neue von Tchibo, kommt nur mit einer kleinen Sterntülle. Das habe ich jedoch erst bemerkt als ich die S aufspritzen wollte. So konnte ich nur kleine unförmige Häufchen produzieren, die dann beim Backen Plattfüsse entwickelt haben. Seht selbst!

Das Schoggi-S-Desaster - Möchtegerne-Schoggi-S mit Monster-Plattfüssen

Desaster! Weiss jemand weshalb die Dinger solche Monster-Plattfüsse bekommen haben? Zu heisser Ofen oder doch falsche Konsistenz der Masse?

Schoggi-S
ergibt 1 Blech voll

160 g Puderzucker
1 Eiweiss
1/2 TL Weissweinessig
30 ml kochendes Wasser
25 g geschmolzene Schokolade

Die Zutaten ausser auf die Schokolade nacheinander in eine hitzebeständige Schüssel geben, die 2,5 cm tief in fast kochendem Wasser steht. Mit elektrischem Handrührgerät schlagen, bis sich eine feste, glänzende, steife, nicht zusammenfallende Masse wird. Das dauert ein Weilchen, so gefühlte 5 Minuten.

3–4 gehäufte Esslöffel des Eischnees mit der geschmolzenen Schokolade glatt rühren, bis diese schön weich ist. Nun diese Mischung unter den restlichen Eischnee ziehen und zuletzt die Masse kurz und kräftig durchrühren.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntülle füllen. Die Schokoladen-S auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufspritzen.

Die Schoggi-S im auf 170 Grad Umluft (nächstes Mal mit 130 Grad versuchen?) vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten backen. Die Ofentüre dabei einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

*Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Version vom 01.01.2010
Lindau, Dezember 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, c/o AGRIDEA, CH-8315 Lindau, Eschikon 28, www.kulinarischeserbe.ch


21 Gedanken zu „Das Schoggi-S-Desaster

  1. Hmmm, so aus dem hohlen Bauch raus hätte ich jetzt gesagt, dass der Ofen zu heiss war und die Zeit im Ofen zu kurz. Bei uns heissen die Schoggi-S Schoggischümli und das ist doch eigentlich nix anderes als eine Schoggi-Meringue, oder? Und die würde ich nunmal nicht backen sondern mehr nur trocknen lassen – zwei bis drei Stunden bei 80 Grad, dabei die Ofentür nicht ganz geschlossen (siehe auch hier: http://wildespoulet.blogspot.com/2012/01/limettenmousse-mit-meringues.html)

    Aber vielleicht meldet sich ja noch ein Süssspeisenprofi mit einer genaueren Analyse.
    Grussi vom Huhn

  2. Ich muss gestehen das ich die Schoggi-S gar nicht kenne, hier in Schwaben haben die sich bislang noch nicht verirrt. Evtl. liegt es an der falschen Schokolade?

  3. REPLY:
    Wenn du mal welche siehst, unbedingt probieren. Ich liebe sie, und meine misslungenen Plattfuss-Häufchen sind geschmacklich auch gar nicht schlecht. Ich glaube nicht, dass es an der Schoggi liegt. Ich habe Kuvertüre genommen, und die geht ja eigentlich immer.

  4. Ich kenne diese Teilchen auch (noch) nicht und finde diese Tatsache recht schade.

    Ehrlich gesagt finde ich auch nicht, dass sie schlimm aussehen, sondern immer noch ziemlich ansprechend.

  5. REPLY:
    Stell dir die Schümli in 5facher Grösse in From von S vor. Das wäre ein Schoggi-S. Du würdest es lieben. Das nächste Mal wenn du in der Schweiz bist, musst du eins probieren.

    Aber du hast Recht, die Dinger sind nicht schlecht. Und wer lebt schon nicht gerne auf grossem Fuss? ;-))))

  6. REPLY:
    Ich frag mal meinen Vater – ich wag es fast nicht zu sagen – aber der ist Confiseur. Ich bin, was Süsspeisen betrifft, ein absolutes Blondie – aber definitiv. Voll der Trottel… Ich guck mal, was ich da bei meiner Sippe rauskriege diesbezüglich.

  7. Bei mir hat mal die Katze auf dem Blech mit den Änisguetzli geschlafen, die ich über Nacht hingestellt habe damit sie „Fuessli“ bekommen. Ich musste sie alle wegwerfen und habe nie wieder Änisguetzli gebacken. Deine Schoggi-S hingegen sehen sehr fein aus, Desaster ist anders!

  8. jaaa, das Problem mit dem Sternaufsatz hatte ich, hab ich auch gleich bemängelt bei Tchibo. Lediglich der runde Aufsatz ist in groß vorhanden, der Rest ist zu klein! Deshalb hat mein Spritzdings die Schwiegermama bekommen, die hat noch keinen und ich bin meinem Tupperbeutel treu geblieben….
    Kennen tu ich die Schoggi S bis jetzt noch nicht, schaut aber lecker aus – kommt auf die Nachback-Liste :-)

  9. REPLY:
    ich bin der Erzeuger aus der Sippe der „Wilden Henne.
    Bei diesen „S“ stehe ich vor einem Rätsel. Von dieser Fertigungsart habe ich noch nie etwas gehört. Deshalb getraue ich mir auch nicht, dazu gute Ratschläge zu geben.-
    Ich habe auch die Beschreibung aus der Geschichte der Schoggi-S studiert. Da würde ich aus meiner Erfahrung anfügen, dass der Zucker nicht nur zum schwachen Faden, sondern zum starken Ballen gekocht werden sollte ( 92° Réamur). Um ganz schöne Füsschen zu erhalten haben wir früher sehr abgestandenes Eiweiss verwendet, d.h. Eiweiss aus frischen Eiern, aber mindestens vier Wochen zugedeckt im Kühlschrank gelagert.
    Sobald ich bis in ca. einem Monat wieder mal „S“ angefertigt habe, werde ich hier die Methode nochmals beschreiben und ein Foto einfügen. Habt ein wenig Geduld mit einem alten Mann!

  10. wie manche meiner VorscheiberInnen, würde ich eine niedere Temperatur wählen- so 120 oder 130°. Wenn zu nieder, könnte ich mir vorstellen gibt es keine Füßle, da sich das Ganze langsam und gleichmäßig ausdehnt.

    Grüßle

    Pisces

  11. REPLY:
    vielen herzlichen Dank für deinen Kommentar. Die Sippe der „Wilden Henne“ ist ja megafix mit antworten. ;-)

    Uiii, das mit dem abgestandenen Eiweiss habe ich ja fast richtig gemacht, meins ist nämlich schon gut über eine Woche im Kühlschrank gestanden. Ich wollte es schon wegschmeissen.

    Ich bin schon sehr auf deinen Bericht gespannt. Geduld ist zwar nicht meine Stärke, aber manchmal geht es halt nicht anders, gell. Ach ja, und sooo alt kannst du ja gar nicht sein, die Henne ist doch noch ein junges Huhn. ;-)

  12. REPLY:
    Der Katze hat wohl der Anisgeruch gefallen oder schläft sie öfters auf Backblechen?

    Naja, Deasaster ist vielleicht etwas übertrieben. Essen kann man sie ja noch. Y. findet sie sogar ganz hübsch und zuerst dachte er, die würden aus zwei verschiedenen Teigen bestehen.

  13. Jetzt kommt noch eine Schlaue:) Ich schlage das Eiweiß auch über heißem Wasser, aber sicher länger als 5 Minuten. Es ist fast als ob man das Eiweiß „vorkochen“ würde. Ich schlage es aber vorher mit dem Handrührgerät steif, setze es dann über das heiße Wasser, rühre danach mit dem Schneebesen weiter, bis die Masse zäh wird und die „Fahrer“ vom Schneebesen sichtbar bleiben. Das dauert sicher 10 Minuten. Außerdem muss ich bei einer Fingerprobe spüren, dass das Eiweiss schön warm geworden ist. Ich backe solches Eiweißgebäck bei 140°.

  14. ach, ich find die süß mit den plattfüßen ;-) kann dir leider nicht sagen was „falsch“ ist…hauptsache sie schmecken!!

  15. REPLY:
    Aha, das ging aber fix mit der Antwort. Es geht nichts über eine gut funktionierende Sippe :-)
    Ich stell dann für die Methode von meinem Vater meinen Blog zur Verfügung.

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