Vanille-Butter-Mandelkuchen mit Zimt-Karamell-Mousse

Schon über ein Jahr liegt dieses Buch von Kate Zuckerman (sehr passender Name für eine Dessert-Köchin) herum, ohne dass ich viel daraus nachgekocht habe. Das hat sich heute geändert, denn sowohl das Rezept für den Mandelkuchen als auch das für die Mousse stammen aus diesem Buch.

Die Kombination aus Kuchen und Mousse entspringt der Not, dass für den Kuchen lediglich 7 Eiweiß ohne die zugehörigen Eigelbe benötigt werden. Letztere lassen sich dann prima in der Mousse an den Mann bringen (auch wenn dort eigentlich nur 6 vorgesehen sind).

Los geht es mit dem Kuchen. Benötigt werden

• 140 Gramm gehäutete Mandeln
• 1/2 Tasse plus 1 EL Mehl
• 226 Gramm Butter
• 1 Vanilleschote
• 7 Eiweiß
• 1 Tasse Puderzucker
• 1/2 Tasse Kristallzucker
• 1/2 TL Salz

1. Ofen auf 175°C vorheizen und eine Springform ölen
2. Die Mandeln im Mixer mit dem EL Mehl fein mahlen
3. Die Butter mit dem Mark der Vanilleschote und der Schote selbst in einem schweren Topf leicht bräunen, dabei entsteht ein herrlicher Duft
4. Über Wasserdampf (Bain Marie) die Eiweiß mit dem Zucker (Puder und Kristall) aufschlagen, bis der Zucker komplett gelöst ist und der Eischnee handwarm ist
5. die Mandeln, Mehl und Zucker unter den Eischnee heben und glattrühren, dann in kleinen Portionen die Butter (ohne Vanilleschote) unter der Teig rühren/schlagen. Das sollte sorgfältig geschehen, weil sich sonst beim Backen die Butter vom Teig trennt

Den Teig in die Springform füllen und ca. 50 – 55 Minuten backen.

Der Kuchen wird beim Backen größer aber auch später wieder dünner, weil er kein Backpulver enthält. Damit ähnelt er dann optisch vielen anderen Mandelkuchen, aber der Duft von der Vanille mit der Butter ist einmalig.

Und schon kann man sich an die Bereitung der Mousse machen, dazu werden gebraucht:

• 6 Eigelb (7 gehen auch)
• 1 Prise Salz
• 1 EL gemahlene Gelatine
• 1 Tasse Zucker
• 1 Prise Weinstein (cream of tatar) (ich habe ersatzweise Backpulver verwendet, ich hoffe das ist im chemischen Sinne korrekt, vielleicht reicht auch etwas Zitronensaft)
• 3 Zimtstangen
• 2 Tassen Sahne

1. in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Salz verrühren, die Gelatine auf 1/4 Tasse Wasser streuen und quellen lassen
2. In einem schweren Topf den Zucker mit dem Weinstein, den Zimtstangen und 1/4 Tasse Wasser aufkochen und karamellisieren lassen. Wenn tiefgolden, vom Herd nehmen, 1/4 Tasse Wasser dazu geben (vorsicht, kann spritzen) und den Karamell komplett auflösen, die Zimtstangen entfernen
3. Wenn der Karamell nicht mehr kocht, diesen bei laufendem Handrührgerät zu den Eigelb geben. Nebenbei noch die Gelatine im warmen Topf auflösen und ebenfalls zu den Eigelb geben. Solange schlagen, bis sich die Menge vervielfacht hat, man einen schönen Schaum hat und die Masse Zimmertemperatur hat
4. die Sahne schlagen und unter das Ergebnis vom vorigen Schritt heben

Dann mit Spritzbeutel portionsweise auf Schalen/Gläser verteilen oder einfach in einer großen Schüssel mindesten 2 Stunden im Kühlschrank kühlstellen. Die Mousse schmeckt so gut, dass schon die Frage, wer den Topf mit den anhaftenden Resten in die Hand bekommen darf, ein mächtiges Konfliktpotential birgt. Später werden dann die Portionen mit Hilfe einer Waage ausgesucht… :)

Zusammen ergeben Mousse und Kuchen ein nettes Bild und passen durch die Karmellkomponente auch schön zusammen.

Auf der Mousse habe ich noch einige Schokoladenraspel verteilt und eine karamellisierte Pekannuß. Den Kuchen hättte man auch mit gehobelten Mandeln und Puderzucker oder einem Fruchtkompott anrichten können.

Die beiden Rezepte haben so überzeugt, dass ich schon auf die nächsten Versuche mit bzw. aus dem Buch gespannt bin. Man darf sich halt nicht von amerikanischen Mengenmaßen abschrecken lassen. Die Rezepte sind machmal etwas ungwöhnlich und dann fragt man sich gelegentlich, ob vielleicht bei der Umrechnung etwas schief gegangen ist – siehe etwa die Buttermenge für den Kuchen.