Nachgebacken: Brotkranz mit Norwich-Sauerteig

Susan von Wild Yeast gehört zu meinen Lieblingsbrotbäckerinnen. Sie bäckt nicht nur wunderschöne Brote sondern in der Kategorie How to gibt’s auch allgemeine Informationen zum Brotbacken, darunter die Anleitung für einen spektakulären Brotkranz. Als Teig schlägt sie französiches Landbrot oder ihren Norwich Sourdough vor. Man kann den Kranz aber mit jedem mittelfeuchten Teig machen.

Zuerst wollte ich den Kranz mit dem Bürli-Rezept machen, da ich jedoch wieder mal Lust auf reines Sauerteigbrot hatte, habe ich mich schlussendlich doch für die Norwich Variante entschieden. Für den Brotkranz braucht man 750 g Teig. Ich habe also die ganze Menge gemacht, und dazu noch zwei Brote gebacken. Das Formen des Kranzes fand ich relativ einfach, nur das Schneiden der Dreiecke war etwas schwierig, weil ich nicht das Geschirrtuch zerschneiden wollte.

Geschmacklich sind mir alle 3 gelungen. Optisch lässt der Kranz zu wünschen übrig.

Er ist unten anstelle von oben aufgerissen. Sieht also überhaupt nicht spektakulär aus. :-( Leider kann ich mich nicht mehr erinnern, ob ich die Brötchen richtig in die Form, mit Schluss nach oben, gelegt habe. Eventuell liegt das falsche Aufreissen daran.

Die Brote sind auch an der falschen Stelle, seitlich, aufgerissen. Ich habe beide zusammen im Ofen gebacken. Es könnte sein, dass sie dazu zu gross waren, und somit zuwenig Abstand zwischen den beiden Broten bestand. In solchen Fällen sollen Brote nämlich auf der Seite aufreissen. Ob’s wirklich daran liegt, werde ich beim nächsten Mal testen, indem ich die Brote nacheinander backen werde.

Hier nun noch das abgekürzte Rezept von Susan, Original in Englisch gibt es auf Susans Blog.

Norwich Sourdough
ergibt 1 Brotkranz plus 2 Brote à ca. 600 g

900 g Weizenmehl
120 g Vollkornroggenmehl
600 g lauwarmes Wasser
360 g reifer Sauerteigstarter (100 % Hydration)
23 g Salz

Starter im Wasser etwas auflösen, Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine (Stufe 1.5 Bosch MUM 8) 4 Minuten kneten lassen. Der Teig muss nur zusammenkommen und nicht glatt sein. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dabei die Rührschüssel in der Maschine belassen.

Salz dazugeben und 4 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) kneten. Zugedeckt 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten ein Stretch & Fold machen.

Teig in 3 Teile teilen: 1. Stück à 750 g für den Brotkranz, restlichen Teig halbieren ergibt ca. 2x 600 g. Alle 3 Teigstücke rund formen und ca. 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Brotkranz nach dieser Anleitung formen. Die 2 anderen Teige in Brotformen legen und zugedeckt 1.5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 2-16 Stunden in den Kühlschrank stellen (oder direkt 2.5 Stunden gehen lassen und dann backen). Diese Brote können kalt in den Ofen geschoben werden, d.h. sie müssen vor dem Einschiessen nicht Raumtemperatur annehmen. Ich habe sie jedoch, wie bei Wolfi gesehen, doch etwas Raumtemperautur annehmen lassen, ca. 30 Minuten.

Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Brote aus den Körbchen kippen, einschneiden (geht wunderbar, da die Brote kalt sind) und bei 230 C mit Wasserdampf 12 Minuten backen. Backofentür öffnen, dammit der Dampf entweichen kann, und nochmal 20 Minuten ohne Dampf backen, die letzten 5 Minuten die Backofentür ganz wenig offen lassen (Kellenstiel in Tür einklemmen). Die Brote nach dem Backen noch 5 Minuten bei halboffener Backofentür im Ofen lassen, dann herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Brotkranz so lange aufgehen lassen (kommt nicht in den Kühlschrank), bis sich die Brötchen berühren. Backen wie Brote, jedoch ca. 5 Minuten weniger lang.

Wie’s schmeckt, das kann man sehen, oder? Mmmmmmmh, soooo guet! ;-)