Ich bin völlig begeistert von der Steinpilz-Sabayon aus dem “Saucen & Dips” Buch von Martin Kintrup. Man rührt sich dafür zwar fast den Arm ab, aber das Ergebnis ist alle Mühe wert!

Ersteinmal ein Bild:

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Und so geht’s (für 4 Portionen):

  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Balsamessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 150 ml Weißwein (trocken)
  • 1 TL Thymian
  • 2 gestr. TL gekörnte Brühe
  • 4 Eigelbe

Steinpilze kleinzupfen und in 150 ml warmen Wasser eine halbe Stunde einweichen. Dann ausdrücken, beiseite stellen, die Einweichflüssigkeit aufheben.

Die Pilze im Öl kurz anbraten, mit Essig ablöschen und die gesamte Flüssigkeit verdampfen lassen, beiseite stellen.

Die Zwiebeln in der Pfanne zusammen mit dem Knoblauch, der Pilzflüssigkeit und dem Wein aufkochen. Brühe und Thymian dazugeben und auf etwa 100 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, falls zu stark eingekocht, mit etwas Wein auf 100 ml ergänzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier in Metallschale schaumig schlagen, Fond nach und nach dazugeben und dann auf heißem Wasserbad (Schüssel darf das Wasser nicht berühren) in 10 – 15 Minuten schaumig schlagen, bis die Sabayone deutlich anzieht. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gebratenen Pilze unterheben.

Bei uns gab’s dazu grilliertes Lammfillet, grüne Bohnen in Butter und einige Kartoffelrösti.

Sehr fein, sehr lecker! :-)