Das Pan Gallego ist eines der beliebtesten Brote Spaniens. Das Brot mit dem typischen Bommel wird dunkel und knusprig gebacken und hat eine helle, luftige und saftige Krume. Einfach unwiderstehlich!
Pan Gallego gehört zu den besten Broten Spaniens
In Nordspanien werden die besten Brote gebacken werden. Das sage nicht ich, sondern Spaniens Brotpapst Ibán Yarza. Pan de Ousá, Pan Cea und Pan Gallego sind Spezialitäten aus dieser Region. Für den diesjährigen World Bread Day 2023 habe ich nun endlich mal ein Pan Gallego gebacken. Das Brot gibt es in verschiedenen Formen, als länglichen oder runden Laib mit oder ohne Loch oder mit Moña, das ist die runde Variante mit dem Bommel in der Mitte.
Pan Gallego con Moña – das Brot mit Bommel
Der typische Bommel auf dem Brot ist ein echter Hingucker. Er kann beim Schneiden etwas stören, aber man kann ihn auch abreißen und so genießen. Mmmh!
Pan Gallego ist seit 2019 als IGP geschützt. Um dieses Siegel zu erhalten, muss das Brot mit einem bestimmten Anteil an lokalem Weizenmehl (trigo del país) hergestellt werden. In Galizien werden nur etwa 10 % der Brote mit diesem Mehl gebacken. Es ist also nicht schlimm, wenn man es mit anderem Mehl backt. Das Mehl muss aber backstark sein.
Reduzierte Hydration für einfachere Handhabung
Ein original Pan Gallego hat nämlich eine Hydration von bis zu 100 %. Das bedeutet, dass auf 500 g Mehl bis zu 500 g Wasser kommen. Das macht die Handhabung des Teiges ziemlich schwierig. Ich habe bei meinem Pan Gallego den Wassergehalt auf 71% reduziert. Die Krume wird dadurch nicht ganz so offen wie beim Original. Dafür kann man den Teig mit der Küchenmaschine zubereiten und bekommt keinen Nervenzusammenbruch wegen klebrigem Teig.
Kleinerer Bommel & kürzere Backzeit
Das Brot habe ich übrigens zweimal gebacken. Erstens, weil es so gut schmeckt und zweitens, weil der Bommel beim ersten Mal zu groß geraten ist.
Die ersten Fotos sind auch blöd geworden. Beim zweiten Mal habe ich den Bommel hinbekommen, aber ich habe es 3 Minuten zu lange gebacken. Beim ersten Mal war die Krume feuchter und die Kruste dünner. Das hat uns besser geschmeckt. Für mich sind 40 Minuten Backzeit in meinem Ofen genau richtig.
Mein Back-Zeitplan für Pan Gallego
Der Zeitplan der Teigherstellung kann je nach Raumtemperatur variieren. Bei mir waren es immer noch 26 °C und ich habe neben der Pasta Madre noch ein Krümel Angsthefe verwendet. Wenn es in deiner Küche kälter ist kann sich die Gärzeit um 1 bis 2 Stunden verlängern. Als Indikator – der Teig kann geformt werden, wenn er sich etwa verdoppelt hat.
Vortag – Teigherstellung
- 16:00 Uhr Wasser, Mehl und Pasta Madre mit der Küchenmaschine für 2 Minuten verrühren
- 16:20 Uhr Salz und Frischhefe zugeben und 8 Minuten fertig auskneten
- 17:30 Uhr Teig dehnen und falten
- 18:30 Uhr Teig dehnen und falten
- 19:30 Uhr Teig formen in Gärkörbchen geben und in den Kühlschrank stellen
Backtag
- 08:30 Uhr Ofen auf 250 °C aufheizen, dauert ca. 20 Minuten und Brot formen
- 08:50 Uhr Brot in den Ofen schieben
- 09:10 Uhr Ofentür öffnen, damit Dampf entweichen kann und Temperatur auf 200°C reduzieren
- 09:30 Uhr Brot aus dem Ofen nehmen
So schmeckt Spanien
Dieses köstliche spanische Brot macht nicht nur am 18. World Bread Day mit, es passt auch prima zu meiner Jahresserie „So schmeckt Spanien“. Was ich schon alles spanisches für die Serie gemacht habe, findest du im September-Beitrag.
Happy World Bread Day!
Heute soll sich alles ums Brot drehen. Ich geh schon mal die Brote der anderen Teilnehmer bewundern. Eine schöne Übersicht mit allen Beiträgen gibt es spätestens anfangs November hier im Blog.
Pan Gallego con Moña
zorra
Rezept reicht für: 1 Brot
Pan Gallego gehört zu den besten Broten Spaniens. Es wird in verschiedenen Formen gebacken. Hier die Variante mit dem Bommel. Im Original wird Pan Gallego mit einem bestimmten Mehl aus der Region gebacken und hat eine hohe Teigausbeute. Dieses Rezept kommt mit etwas weniger Wasser und ist somit einfacher in der Handhabung.
Zutaten
- 300 g kaltes Wasser
- 130 g Pasta Madre
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 1 g Frischhefe
- 10 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 2 Minuten kneten. 20 Minuten ruhen lassen. Autolyse.
- Das Salz zum Teig geben und 8 Minuten auf Stufe 2 auskneten.
- Den Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei 2x nach jeweils 1 Stunde dehnen und falten.
- Den Teig rund formen mit der glatten Seite nach unten in ein mit einem feuchten Tuch ausgelegten Gärkörbchen geben. Das Gärkörbchen in einen Plastikbeutel geben und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen Backofen mit Blech auf der untersten Schiene auf 250 °C aufheizen.
- Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank vom Körbchen auf die Rückseite eines mit Backpapier belegtes Blech kippen. Mit der Hand eine kleine Faust voll Teig von der Mitte des Teiglings hochziehen, dann den Teigling um 360° drehen, so dass so was wie ein Bommel entsteht. Diesen Bommel in den Teigling drücken. Rund um den Teigling 4 Einschnitte machen. Den geformten Teigling ruhen lassen bist der Backofen aufgeheizt ist.
- Sobald der Ofen aufgeheizt ist, den geformten Teigling mit dem Backpapier vom Blech aufs heiße Blech in den Ofen ziehen.
- Wasser an die Ofenwände spritzen. 20 Minuten bei 250° C backen. Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann und gleich das Backpapier entfernen. Temperatur auf 200° C reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.
- Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen und beim Knistern zuhören!
Dein Brot sieht fantastisch aus! Jetzt muss ich mich doch auch einmal daran wagen….
Das sieht toll aus! Ich schnappe mir das Rezept 😍.
So eine luftige Angelegenheit, super gelungen finde ich.
Sieht wirklich toll aus, dein spanisches Bommelbrot, Zorra!
Wow! Das gefaellt mir sehr, speichere ich mir gleich
LG Wilma
Wow, das sieht richtig toll aus. Ich glaube, ich würde den Bommel lauwarm abzupfen und essen ;-)
Was ist pasta madre?
Ein fester Sauerteig, der etwas weniger sauer ist. Folge einfach dem obigen Link, dort ist alles erklärt.