Dinkelmehl verhält sich anders als Weizenmehl, so hat es auch schon Bäcker Süpke hier in den Kommentaren bestätigt.
Er schreibt: Dinkelmehl nimmt im Teig nicht so viel Wasser an wie Roggen oder Weizenmehl. Deshalb wird das Gebäck nach dem backen strohig. Wie Du es richtig festgestellt hast. Deshalb müssen Teige mit Dinkel immer sehr weich sein und unbedingt mit Vorteig hergestellt werden.
Folgenden Artikel zu diesem Thema habe ich vor längerer Zeit mal gespeichert, leider weiss ich die Quelle nicht mehr.
Die Verarbeitung von typischem Dinkelmehl ist schwieriger als die von Weizenmehl, denn die Klebereigenschaften sind nicht so stabil wie beim Weizen. Für die Verarbeitung bedeutet dieses, dass die Vorteige (TA 200, 2 % Hefe), in der Kühlung gelagert werden müssen. Der Vorteiganteil ist aber für die Frischhaltung sehr wichtig. Für die saftige und lange frisch bleibende Krume sollten lieber mehr als 20 bis 30 % des Dinkelmehls (ob Vollkorn- oder Auszugsmehl) als Vorteig in den Hauptteig gebracht werden.
Abraten möchte ich von Dinkelsauerteigen, sie tragen sicher zu einer schnell krümelnden Krume bei. Weiterhin ist es wichtig, dass die Teigausbeute immer an der oberen Grenze liegt, nur dann hat die Stärke ausreichend Wasser für eine weitgehende Verkleisterung und somit bleibt die Krume länger saftig. Um den Kleber zu schonen wird der Dinkelteig lieber länger und langsam geknetet, der Schnellgang sollte gänzlich vermieden werden. Auch die Aufarbeitung muss schonend durchgeführt werden, um den Kleber nicht zu stark zu belasten, andernfalls wird die Teigoberfläche zu feucht.
Aufgrund dieses Artikels habe ich folgendes Brot gebastelt.
Es ist kein reines Dinkelbrot geworden, da ich zuwenig Dinkelmehl im Vorrat hatte. Auch sonst entspricht es nicht ganz den Vorgaben. Ich habe nämlich dem endgültigen Teig fälschlicherweise zuviel Wasser zugegen, und so musste ich die Weizenmehlmenge von 150 g auf 250 g erhöhen. Trotz dieser Mehlerhöhung war der Teig zu weich um freigeschoben gebacken zu werden, so wurde es zu einem Kastenbrot.
Das Resultat lässt sich sehen und essen. Ein gelungenes Missgeschick. ;-)
Kastenbrot mit Dinkel und Kernen
zorra
Rezept reicht für: Kastenform mit 30 cm Länge
Saftiges Kastenbrot mit Dinkel und verschiedenen Kernen.
Zutaten
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 250 g Weizenmehl
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 7 g Frischhefe
- 300 g Wasser
- 12 g Salz
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Kürbiskerne
- 10 g Sesam
- 10 g Leinsamen
Vorteig
endgültiger Teig
Zubereitung
- Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.
- Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen. Vorteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1.5 kneten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Teig formen und in die mit Backpapier ausgelegte oder ausgebutterte Kastenform geben. Zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.
- Backofen auf 230°C vorheizen, Brot in Kastenform einschiessen Temperatur auf 200°C reduzieren, 30 Minuten backen.
- Brot aus der Form nehmen 20 Minuten fertig backen.
Das ist wahrlich gelungen! Klasse sieht die Krume aus – das werde ich mit Sicherheit nachbacken, hoffentlich wird es dann auch „gelungen“!!! :-)
Danke für die guten Tipps, leider zu spät für mein Dinkelbrot, aber ein Grund es nochmals damit zu versuchen.
REPLY:
Aber klar doch! :-)
REPLY:
Unbedingt, schliesslich kann man(n) gar nicht genug Brot backen.
Ich bin ja nicht so der Dinkelfreund, eben weil das Brot IMMER strohig schmeckt(e). Aber deins schaut so toll (und saftig) aus, dass ich es nochmal riskieren werde.
Ich lese deine Einträge übers Brotbacken immer sehr gerne. Alle Brote sehen total professionell und fein aus, auch die, die du als nicht gelungen bezeichnest. Ich selber habe nicht so viel Geduld und gehe in die Bäckerei…
Dieses Dinkelbrot möchte ich nachbacken und habe einige Frage. Was sind die Abmessunge von dem Backblech, sollte das Vorteig auf Zimmertemperatur sein wenn das aus dem Kühlschrank kommt, kann das Brot auch mit Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl gemacht werden. Das schwierigste für mich is wann ist das genaue Moment das das Brot in den Ofen gestellt worden kann. Wie sieht den Teigling dann aus? Entschuldigigung für die viele Frage. Schönen Sonntag.
Die Form hat folgende Masse – 28 cm lang, 11 cm breit und 7 cm hoch. Den Vorteig kannst du auf Raumtemperatur bringen, und natürlich auch nur Dinkelmehl verwenden. Auf dem zweiten Bild siehst du den fertig gegangen Teig. Ich hoffe meine Antworten helfen dir weiter und wünsche dir viel Erfolg beim Nachbacken. Lass mich doch gerne wissen, wie es geworden ist.
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wenn das Brot gut ist, sende ich ein Bild.
Gerne, und ich hoffe es wird gut! ;-)
Guten Morgen Zorra, Das Rezept hat geklappt. Schönes Brot unsd sehr schmackvol. 2 Bilder sende ich separat.(weiss nicht wie ich diese hier hinzufügen muss). Nächste Mal werde ich die Sonnenblumenkerne und die Kurbiskerne rösten in einer Pfanne. Dann kaltes Wasser zufügen. Diese Kerne sorbieren das Feucht und auf diese Weise kann mann mehr Feucht ins Brotteig verarbeiten. Auch möchte ich das Vorteig auf Zimmertemperatur reifen lassen. Würde das ein Unterscheid machen mit dem Teig im Kühlschrank denken Sie? Vielen Dank für das Rezept und ein schönes Wochenende.
Super, dass es geklappt hat. Fotos kannst du hier nicht raufladen, aber wenn du bei Pinterest bist, dort ginge es. Gute Idee mit dem Wässern der Saaten. Bei mir war das kein Problem, aber mein Mehl schluckt auch nicht so viel Wasser, das ging dann wohl in die Kerne. Wenn es nicht zu warm in deiner Küche ist, kannst du den Vorteig auch bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich wohne in Andalusien, da ist es im Sommer dafür zu heiss. Danke für das Feedback!