Gelingsichere Brötchen mit Pasta Madre

Ein absolut gelingsicheres Rezept für Brötchen, gemacht mit Pasta Madre nach spanischem Brotpabst – Ibán Yarza.

Gelingsichere Brötchen mit Pasta Madre

Brötchen sind nach wie vor meine Angstgegner. Nach all den Jahren Brotbacken war es auch 2019 immer noch Zufall, ob sie gelingen oder nicht. Seufz.

Auch ein blindes Huhn findet mal ein Korn

Das ist bei mir folgendes Rezept. Ich habe es dieses Jahr mehrere Male gebacken und welch Wunder, die Brötchen sind jedes Mal gelungen. Das Rezept ist also absolut gelingsicher, und die Brötchen können auch vom Geschmack her überzeugen. Wie es so ist, gibt es aber einen kleinen Haken. Für das Rezept braucht ihr Pasta Madre oder Sauerteig.

Gelingsichere Brötchen mit Pasta Madre

Mein Sauerteig ist dieses Jahr gestorben. Beziehungsweise dachte ich das. Inzwischen denke ich, das weisse Zeugs war kein Schimmel sondern nur Mehl, das ich nicht gut genug untergerührt hatte. Aber egal, bei mir wohnt nun Pasta Madre nach Ibán. Ihr erinnert euch vielleicht, auf Instagram hatte Ibán Yarza, der Brotpabst Spaniens, zu einer Pasta-Madre Challenge geladen. Er wollte zeigen, dass Pasta Madre selber machen kein Hexenwerk ist.

Pasta Madre oder Sauerteig – beides geht

Wie man so eine Pasta Madre macht, pflegt und was der Unterschied zu Sauerteig ist habe ich beim Focaccia-Rezept erklärt. Solltet ihr keine Pasta Madre zur Hand haben, könnt ihr auch einen festen Sauerteig nehmen. Dieser Teig macht sich übrigens auch als Topfbrot ganz wunderbar. Ich habe es getestet!

Brötchen mit Pasta Madre

Brötchen mit Pasta Madre

Rezept reicht für: 6 Brötchen

Gelingsicheres Rezept für knusprige, mittelporige Brötchen mit Pasta Madre gebacken.

Zutaten

  • 125 g Pasta Madre oder fester Sauerteig
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 190-200 g Wasser
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Zubereitung

  1. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen.
  2. Salz zugeben und Teig 7 Minuten auf Stufe 1 auskneten.
  3. Teig 90 Minuten bei 26° gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten.
  4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich grosse Stücke teilen.
  5. Brötchen nach Belieben formen (ich forme sie gerne wie die Elsässer Brötchen) und zugedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  6. 3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Brötchen falls nötig einschneiden. Blech auf Ebene 3 in den kalten Ofen schieben. Programm «Brötchen» wählen und bei 200°C 30 Minuten backen. Im konventionellen Backofen bei 220° C Umluft vorgeheizt ca. 25 Minuten backen.
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5 Gedanken zu „Gelingsichere Brötchen mit Pasta Madre

  1. Diese Brötchen sehen klasse aus. Werde ich mal probieren, auch wenn ich nur Lievito Madre habe. Danke dir für das schöne Rezept !

  2. Hab die Brötchen jetzt schon zweimal gebacken sind echt super lecker. Leider sehen meine, wenn ich das mit deinem Bild vergleiche insgesamt etwas kleiner woran kann das liegen?

    1. Freut mich, dass dir das Rezept gefällt. Mit kleiner meinst du weniger aufgegangen? Ansonsten kann es am Foto liegen, ja nach Perspektive sehen die Brötchen grösser aus.

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