Wenn ich nicht schon Brotbacken würde, würde ich damit anfangen. Weshalb? Die EU hat wieder mal zugeschlagen und eine Verordnung gegen Acrylamid erlassen. Das bedeutet nicht nur das Aus für knusprige Pommes sondern theoretisch dürften Bäckereien keine dunkel ausgebackene Brote mehr anbieten. Hier in Andalusien ist das kein Thema, die Andalusier mögen lieber helles Weissbrot.
Ich hingegen mag dunkel ausgebackenes Brot sehr. Da ich solches Brot nur gelegentlich und nicht tonnenweise konsumiere, habe ich keine Angst vor Acrylamid. Acrylamid soll krebsfördern sein. Betonung auf soll, man weiss nichts genaues. 2008 war Acrylamid schon Thema und in diesen gut 10 Jahren konnte noch immer kein schlüssiger Zusammenhang zwischen der Acrylamidzufuhr über die Nahrung und einer Krebserkrankung beim Menschen bewiesen werden. Ich backe in meinen eigenen vier Wänden also weiterhin Brot mit dunkler Kruste.
Dieses hier könnte sogar doppelt verboten sein. Es hat nämlich nebst dunkler Kruste Gschwellti, also Kartoffel, im Teig, und die sind Acrylamid-Lieferant Numero 1. Gschwellti sind übirgens gekochte Kartoffeln. Wie der Acrylamid-Wert da aussieht weiss ich nicht, ich weiss nur, dass das Brot köstlich ist!
Gschwelltibrot
zorra
Rezept reicht für: 1 mittelgrosser Laib
Knuspriges, saftiges Brot mit Gschwellti (gekochter Kartoffel).
Zutaten
- 50 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Weizenmehl Type 1050
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 200 g Wasser + 10 g
- 5 g Frischhefe
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Weizenmehl Type 1050
- 100 g Gschwellti (gekochte Kartoffel)
- 11 g Salz
Poolish
endgültiger Teig
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Poolish in die Schüssel der Küchenmaschine geben und gut mischen und über Nacht bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
- Am nächsten Tag 200 g Wasser und Hefe zum Vorteig geben, umrühren.
- Gschwellti schälen und durch die Bircherraffel (feine Reibe) direkt zum Vorteig reiben.
- Mehle zugeben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten, falls nötig nach der Knetzeit zusätzliche 10 g Wasser zugeben.
- Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 1 auskneten.
- Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei den Teig 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig rund formen mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und je nach Raumtemperatur 40-60 Minuten gehen lassen.
- Ofen mit Blech auf unterster Schiene auf 250°C aufheizen.
- Teigling aufs heisse Blech kippen. Mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen, 10 Minuten backen. Ofentüre öffnen um Dampf entweichen zu lassen, weitere 15 Minuten bei 230°C backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 15-20 Minuten fertig backen.
Am besten du lässt auch das Salz noch weg. Weil davon ist ja laut EU auch zuviel im Brot ;-)
Stimmt, musste gleich gucken, ob ich es im Rezept vergessen habe anzugeben. Das wäre dann nämlich nicht gewollt. Uff, aber es steht da. ;-)
Oh je, dann wären in der EU ja auch Ken Forkish‘s und Chad Robertson‘s „bold baked loaves“ verboten! Wieviele dunkel ausgebackene Brote muss man denn pro Tag verzehen, um an Krebs zu erkranken? Einen Lastwagen voll?
Da backe ich doch lieber dein leckeres Brot und lebe eine Zehntelsekunde eher ab.
Ich hab kürzliche ein Interview mit einem Frittenbuden-Besitzer zu dem Thema gehört. Er meinte, wenn ein Kunde knusprige Pommes will, macht er die. Bei Brot wird das ja schwieriger. Aber laut Kommentar von Sebastian, siehe weiter unten, soll die Reglung nicht für kleine Betriebe gelten, was ja dann auch wieder kein Sinn machen würde. Aber das meiste was aus Brüssel kommt macht keinen Sinn. Ich sage nur Bananenbiegungsnorm. ;-)
Hier auch Team dunkel. Ich muss mal die nachschauen, ob die Brote der Hofpfisterei dann in Zukunft mit vornehmer Blässe aufwarten….
Ja, frag mal nach, scheinbar gilt die Reglung nicht für alle…
Ich mag Ihren Blog sehr, aber bitte setzen Sie doch nicht Halbwahrheiten in die Welt. Ja, die EU hat Richtwerte für Acrylamid eingeführt. Davon sind kleine Betriebe wie Bäcker jedoch ausgenommen, das auch von mir geliebte dunkle Krustenbrot wird es also auch weiterhin geben.
Und wenn große Lebensmittelkonzerne nun überlegen müssen wir Acrylamid in Pommes und Keksen gesenkt werden kann, sehe ich da ne Vorteile. Beim dem Butterkeks von Bahlsen wurde der Acylamidgehalt um den Faktor 10 gesenkt vor ca 2 Jahren – haben Sie einen Unterschied gemerkt?
Also bitte, Reihen Sie sich bitte nicht ein in die unsäglichen Gruppen die Unwahrheiten verbreiten…
Ich esse keine Kekse von Bahlsen, von daher kann ich dazu nichts sagen. Im verlinkten Beitrag von der Verbraucherzentrale Niedersachsen steht: …sie nimmt Lebensmittelproduzenten und Kleinbetriebe wie Imbisse, Backstuben und Restaurants, die Lebensmittel verarbeiten, verstärkt in die Pflicht. Ich verstehe das so, dass auch kleine Betriebe sich daran halten müssen. Nicht? Ausserdem ist mein Beitrag auch nicht ganz ernst gemeint. ;-)
Dein Brot sieht fantastisch aus, aber sooo dunkel ist ja auch nicht. Ich mag diese dunkel gebackenen Brote sehr gerne……müssen ja nicht verbrannt sein…:
Schön ist doch, dass wir Hobbybäcker selber die Bräune bestimmen können.
Lieben Gruß
Dagmar
Stimmt, hätte noch etwas dunkler ausfallen dürfen. ;-)
Hallo,
hört sich gut an. In der Zutatenliste steht zwar „gekochte Kartoffeln“ aber ich denke mal sie reiben die Kartoffeln roh in den Teig? Oder hab ich da was falsch verstanden?
Nein, hier werden tatsächlich gekochte Kartoffeln verwendet. Gschwellti ist Schweizerdeutsch und bedeutet geschwellte, also im Wasser gekochte, Kartoffeln.