Pain Paillasse mit Sauerteig

Zurzeit hat mich der Brotbackvirus wieder mal fest im Griff. Ich könnte täglich Brot backen. Während ich diesen Beitrag schreibe geht ein Teig für Ciabatta, und vorgestern habe ich dieses wunderbare Pain Paillasse gebacken.

Pain Paillasse mit Sauerteig

Auf dem Pain Paillasse-Trip war ich vor 5 Jahren schon mal. Damals habe ich helle und dunkle Pains Paillasse gebacken. Robert hätte die dunkle Variante nachbacken sollen. Hast du nicht, oder?

Nun hatte ich wieder mal Lust auf diese Schweizer Spezialität. Als Blogger kann man ja nicht zweimal das gleiche Rezept posten, deshalb habe ich ein Rezept mit Sauerteig entwickelt.

Wieder begeistert mich das Resultat! Krachende Kruste, saftige grobporige Krume, so wie es sein muss!

Pain Paillasse mit Sauerteig

Für so grosse Löcher, muss der Teig natürlich eine etwas höhere Hydration haben. Trotzdem ist er einfach zu handhaben. Er ist weich, schön wabbelig und klebt nicht an den Händen.

Pain Paillasse mit Sauerteig

Pain Paillasse mit Sauerteig

Rezept reicht für: 1 Laib

Superknusprig mit saftiger grossporiger Krume!

Zutaten

    Sauerteig aktivieren Schritt 1

  • 10 g aktiver Weizensauerteig
  • 20 g Weizenmehl
  • 20 g Wasser
  • Sauerteig aktivieren Schritt 2

  • 50 g Sauerteig von Schritt 1
  • 70 g Mehl
  • 35 g Wasser
  • endgültiger Teig

  • 135 g Sauerteig von Schritt 2
  • 400 g Weizenmehl
  • 3 g Frischhefe
  • 270 g Wasser
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig einen Tag vor dem Backen am Morgen für Schritt 1 alle Zutaten vermischen und zugedeckt bis am Abend gären lassen. Am Abend alle Zutaten von Schritt 2 vermischen und über Nacht gehen lassen.
  2. Am Backtag Sauerteig, Weizenmehl, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
  3. Salz zum Teig geben und 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig ist löst sich beim Kneten knapp von der Schüssel.
  4. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei 1x nach 45 Minuten falten.
  5. Teig aus der Schüssel nehmen und vorsichtig zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark, im Teig soll so viel Luft wie möglich verbleiben. Teigling auf einem Backpapier auf das Lochblech geben
  6. 2 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Blech auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm „Brotbacken“ wählen, Temperatur jedoch auf 220 C stellen. Nach 30 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Insgesamt 40 Minuten backen. Im konventionellen Backofen bei 240°C mit Dampf in den Backofen einschiessen und 30 Minuten backen.

Rezept druckenInspiration: Twisted bread

Für mich ist dieses Brot ein unentdeckter Blog-Buster und reiche ihn deshalb bei Michas DUBB-Dauerevent ein. Will sagen, backt das Brot nach. JETZT!


39 Gedanken zu „Pain Paillasse mit Sauerteig

  1. Tja, mir fällt nur eines zu dem Brot ein: SUPER Krume! Das sieht sowas von eindeutig nach Blog-Buster aus… schön, ich freu‘ mich, dass du dabei bist!

  2. Nach dem Oster Urlaub wird meine erste Aufgabe sein mein Roggensauer zu einem Weizensauer umzuerziehen und dieses Brot nachzubacken. Sieht wirklich unfassbar gut aus!

  3. Hallo Zorra – Ja Backen macht Freude – Nun möchte ich Dein Pain Paillasse nachbacken. Da ich beim Sauerteig Schritt 1 und 2 weglassen kann – mein Sauerteig ist morgen backbereit – so nehme ich die genannten 135 gramm von Schritt 2 – richtig ?
    Für Deine CiabattaBrötchen könnte man nicht auch den PaillasseTeig nehmen ?
    Zur Zeit ist ein Teig für Maisbrot am Gehen
    Wünsche allen ein backfreudiges Wochenende – aus Gui Lin grüsst – patrol2552 – Erich

  4. @Erich, ja genau, du kannst gleich 135 g Sauerteig nehmen. Ich hab das Auffrischen nur hingeschrieben, weil nicht alle wissen, wie sie das machen sollen. Ja, der Teig geht auch für Ciabatta-Brötchen, ist ja ähnlich. Viel Spass beim Backen!

  5. Hallo Zusammen – nichts mit dem Pain Paillasse. Schade. Genau nach Rezeptur vorgegangen. Doch der Teig war zu dünn, konnte nicht gefaltet werden, geschweige zu einem Brotteig formen. Habe ich dann in die Form gelegt. Aber keine Spur von Pain Paillasse. Wo kann der Fehler liegen ?
    Aus Gui Lin grüsst – patrol2552 – Erich

  6. @Erich, Ferndiagnose ist immer schwierig. Ich tippe aufs Mehl, deins nimmt nicht soviel Wasser auf. Fang mal mit weniger so 230 ml oder um sicher zu gehen mit 200 ml an und gib nach und nach Wasser zu. So endest du nicht mit einem zu dünnen Teig. Und dann aufschreiben, wieviel Wasser du gebrauchst hast. So kannst du dann immer umrechnen. Musste ich auch so machen am Anfang. Viel Erfolg!

  7. Hallo zusammen – zweiter Versuch Pain Paillasse (2 Ansätze). Diesmal wesentlich besser. Der Teig bedarf nach Ausprobieren. Vielleicht diesmal etwas zu wenig Wasser (190 gramm). Habe ihn in der Sauna (Dampf) die ersten 45 Minuten und dann nur Wärme 35° +/- ruhen lassen. Zu Halbzeit gefaltet – ok. Nach 2 Std – schöner Teig – die Ansätze halbiert, und 3 Stränge und 6 Brötchen gemacht. Die Stränge wollten sich wieder aufrollen (hahaha). Danach nochmals eine Stunde im warmen Schrank gelassen. Ich habe einen IndustrieBackofen – vorgeheizt auf 240° und eingeschoben. 40 Minuten – noch etwas auf gegangen, schön hellbraun. Doch nicht so knusprig wie auf dem Bild. Auch die Löcher muss ich suchen – fast kompakt wie ein anderes Brot. Leider aber am Papier kleben geblieben – doch weiter nicht tragisch – das daran verbleibende Papier kann man essen (macht nicht dick). Doch nächstes Mal buttere ich das Blech. Und einen Ansatz für einen Laib. Mit Fehlern behaftet aber trotzdem ein feines gutes Brot zur Abwechslung. Vielleicht zur neuesten Angabe, Eure Kritik können mir gemachte Fehler auf zeigen. Besten Dank und ein schönes langes Wochenende. Aus Gui Lin grüsst – Erich

  8. Muss der Teig bei Schritt 1 und 2 im Kühlschrank gehen oder bei Raumtemperatur? Kann Mann den sog. Aktivierten „Hermann-Teig“ als Basis nehmen? Danke für deine Hilfe!

    1. Schritt 1 und 2 geht bei Raumtemperatur. Ausser es ist heiss, dann kannst du den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Ich kenne den Hermann-Teig nicht, aber wenn das Sauerteig ist, sollte es damit auch gehen.

  9. hallo Ihr Lieben

    Ich habe das Brot gerade gebacken, einmal mit Weizen-Sauerteigansatz und Weissmehl
    und das andere haben ich mit Weizen Sauerteigansatz und mit hellem Roggenmehl und frankischen Brotgewürzen gebacken.

    Ich muss sagen, das ist ein mega leckeres Brot geworden, perfektes Mischungsverhältnis Mehl und Wasser.

    Das wird mein Lieblingsbrot.

    Vielen Dank für das tolle Rezept

  10. Hallo, ich habe gerade dein tolles Brotrezept gefunden und möchte es nachbacken. Welches Weizenmehl würdest du empfehlen? Liebe Grüße Ella .

  11. Das Brot ist wirklich super. Ich benötigte aber auch viel weniger Wasser. Nehme Dinkelmehl. Ich frage mich nur, weshalb unbedingt noch Hefe reinmuss. Ich muss jeweils 40 g Hefe kaufen und benötige in 2 Wochen nur 6 g. Könnte ich auch Trockenhefe nehmen?

    1. Danke für deine Rückmeldung! Trockenhefe geht natürlich auch. Du kannst aber auch die Hefe ganz weglassen, dann dauert die Gare je nach Raumtemperatur aber 2 bis 3x so lange. Dafür habe ich keine Geduld, deshalb gebe ich bei Sauerteigbroten immer etwas Hefe dazu.

  12. Hallo
    Ich bin durch Zufall auf dein Brotrezept gekommen
    Ich backe zurzeit mit Pasta Madre und möchte eigentlich keine Hefe verwenden… ist dies möglich… falls sich durch Hefe nur die Ruhezeit reduziert… wäre dies kein Problem ich backe mit 550 Weizenmehl und selbst gemahlenem Roggen- oder Weizenmehl
    Würde mich über eine Antwort freuen
    Lg Cordula

    1. Freut mich, dass du dich hierher „verirrt“ hast! ;) Die Hefe ist nicht nötig, ich backe einfach nicht gerne ohne, weil ich keine Geduld habe. Ohne Hefe verlängern sich Stock- und Stückgare, wie du richtig angemerkt hast. Viel Spass beim Nachbacken und lass mich wissen, wie es geworden ist!

  13. Ein Rezept ist unser absolutes Lieblingsbrot. Ich möchte es jetzt aber noch perfektionieren und zwar möchte ich grössere Löcher. In meinem Paillasse sind diese sehr klein. Und am zweiten Tag ist es einfach nicht mehr so toll.

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