Zurzeit hat mich der Brotbackvirus wieder mal fest im Griff. Ich könnte täglich Brot backen. Während ich diesen Beitrag schreibe geht ein Teig für Ciabatta, und vorgestern habe ich dieses wunderbare Pain Paillasse gebacken.

Pain Paillasse mit Sauerteig

Auf dem Pain Paillasse-Trip war ich vor 5 Jahren schon mal. Damals habe ich helle und dunkle Pains Paillasse gebacken. Robert hätte die dunkle Variante nachbacken sollen. Hast du nicht, oder?

Nun hatte ich wieder mal Lust auf diese Schweizer Spezialität. Als Blogger kann man ja nicht zweimal das gleiche Rezept posten, deshalb habe ich ein Rezept mit Sauerteig entwickelt.

Wieder begeistert mich das Resultat! Krachende Kruste, saftige grobporige Krume, so wie es sein muss!

Pain Paillasse mit Sauerteig

Für so grosse Löcher, muss der Teig natürlich eine etwas höhere Hydration haben. Trotzdem ist er einfach zu handhaben. Er ist weich, schön wabbelig und klebt nicht an den Händen.

Pain Paillasse mit Sauerteig

Pain Paillasse mit Sauerteig

Rezept reicht für: 1 Laib

Superknusprig mit saftiger grossporiger Krume!

Zutaten

    Sauerteig aktivieren Schritt 1

  • 10 g aktiver Weizensauerteig
  • 20 g Weizenmehl
  • 20 g Wasser
  • Sauerteig aktivieren Schritt 2

  • 50 g Sauerteig von Schritt 1
  • 70 g Mehl
  • 35 g Wasser
  • endgültiger Teig

  • 135 g Sauerteig von Schritt 2
  • 400 g Weizenmehl
  • 3 g Frischhefe
  • 270 g Wasser
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig einen Tag vor dem Backen am Morgen für Schritt 1 alle Zutaten vermischen und zugedeckt bis am Abend gären lassen. Am Abend alle Zutaten von Schritt 2 vermischen und über Nacht gehen lassen.
  2. Am Backtag Sauerteig, Weizenmehl, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
  3. Salz zum Teig geben und 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig ist löst sich beim Kneten knapp von der Schüssel.
  4. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei 1x nach 45 Minuten falten.
  5. Teig aus der Schüssel nehmen und vorsichtig zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark, im Teig soll so viel Luft wie möglich verbleiben. Teigling auf einem Backpapier auf das Lochblech geben
  6. 2 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Blech auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm “Brotbacken” wählen, Temperatur jedoch auf 220 C stellen. Nach 30 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Insgesamt 40 Minuten backen. Im konventionellen Backofen bei 240°C mit Dampf in den Backofen einschiessen und 30 Minuten backen.

Rezept druckenInspiration: Twisted bread

Für mich ist dieses Brot ein unentdeckter Blog-Buster und reiche ihn deshalb bei Michas DUBB-Dauerevent ein. Will sagen, backt das Brot nach. JETZT!