Erinnert ihr euch an die TV-Serie «Die Strassen von San Francisco»? Jeden Dienstagabend jagten Karl Malden und Michael Douglas Verbrecher durch die hügligen Strassen von San Francisco.
Die grossartige Stadt ist aber nicht nur für ihre Strassen berühmt sondern auch für gutes Sauerteigbrot. Das spezielle Klima in der Bay von San Francisco soll für den besonderen Sauerteiggeschmack zuständig sein. Lokale Bäcker, einschliesslich Boudin, behaupteten lange Jahre, dass man dieses Brot nur rund um San Francisco backen könnte.
Stimmt nicht, der Bakterienstamm «Lactobacillus San Francisco» findet man auf der ganzen Welt. Für seine Entwicklung braucht er jedoch bestimmte Bedingungen, die man in diesem interessanten Artikel nachlesen kann. Mein Sauerteigi erfüllt diese Bedingungen nicht. Ich lagere Sauerteigi im Kühlschrank, was man mit einem echten San Francisco Sauerteig nicht machen sollte, und habe ihn auch schon ein paar Male beinahe verhungern lassen. Der Ärmste…
Sauerteigi ist zum Glück nicht nachtragend, so kann ich mit ihm meine Version eines San Francisco Sauerteigbrotes backen. Meine Version kommt mit wenig Hefe, die kann man auch weglassen, dann einfach die Gärzeiten verlängern, und wird im Topf gebacken.
Dank Topf bleibt der weiche Teig in Form und kommt garantiert als Brot mit knuspriger Kruste und weicher Krume aus dem Ofen. Ich muss also für das perfekte Brot mit Sauerteig gar nicht nach San Francisco reisen. Leider! Das würde ich nämlich schon gerne mal wieder…
San Francisco Sauerteigbrot
zorra
Rezept reicht für: runde Cocotte mit 24 cm Durchmesser
Meine Version eines San Francisco Sauerteigbrotes im Topf gebacken mit knuspriger Kruste und weicher Krume.
Zutaten
- 25 g aktiver Sauerteig
- 70 g Weizenmehl Type 550
- 30 g Wasser
- 100 g fester Sauerteig von mittags
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Wasser
- gesamter Sauerteig von abends
- 290 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 50 g Weizenmehl Type 1050
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
Fester Sauerteig – mittags herstellen
Fester Sauerteig – abends herstellen
Hauptteig – am nächsten Tag herstellen
Zubereitung
- Für den festen Sauerteig alle Zutaten zu einem festen Teig verrühren und bis abends bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Abends 100 g Sauerteig von mittags in ein neues Gefäss geben mit Mehl und Wasser füttern, gut verrühren und wieder zugedeckt gehen lassen, diesmal über Nacht.
- Am nächsten Morgen alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
- Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, danach Salz zugeben und den Teig 7 Minuten auf Stufe 1,5 kneten. Der Teig ist weich, sollte sich aber von der Teigschüssel lösen.
- Teig an einem warmen Ort, oder Kenwood Cooking Chef Gourmet auf 27°C stellen, 90 Minuten gehen lassen, dabei den Teig insgesamt zweimal nach je 30 Minuten falten.
- Den gegangen Teig rund formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- Den Ofen inkl. Topf und Deckel auf 250°C aufheizen. Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, dauert ca. 20 Minuten, den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen. Ofenhandschuhe nicht vergessen!
- Teigling in den Topf plumpsen lassen. Sollte man den Teigling versehentlich mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt haben, den Teigling einschneiden. Topf mit dem Deckel verschliessen.
- Brot 20 Minuten bei 250°C backen, dann Hitze auf 220°C reduzieren und nochmals 20 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und 5-10 Minuten fertig backen.
- Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Liebe Zorra,
ist Dir super gelungen und ein tolles Rezept, das ich gerne probieren werde, wenn auch viel Feinmehl,was meine Männer sehr mögen :) und natürlich die Erinnerungen an San Francisco die mir sehr gefallen.
Liebe Grüße
Ingrid
Noch lieber würde ich ja ein echtes direkt in San Francisco essen. Aber so geht es ja auch. ;-)
Das klingt toll, das probiere ich gleich aus!
Bin gespannt, was du dazu meinst!
Es war köstlich. Und ganz schnell weggemampft. Foto gibt es grad keines, weil, es war echt hässlich. Ist mir trotz eifrigem Bemehlen am Gärkörbchen hängen geblieben. Ich versuchs nochmal ?.
Oh nein, aber wenn der Geschmack stimmt, ist die Optik ja egal. Danke fürs dein Feedback!
Liebe Zorra,
ich habe nur Roggensauerteig und Lievito Madre .Geht es damit vielleicht auch? Was meinst du? Ich meine natürlich nicht mit beiden zusammen.
Gruß Sabine
Den Roggensauerteig könntest du 1 bis 2x mit Weizenmehl füttern, dann hättest du beinah einen Weizensauerteig. Mit LM geht es sicher auch, der Geschmack ist dann vielleicht etwas anders aber bestimmt auch lecker.
Danke für die schnelle Antwort. Werd ich mal ausprobieren.
Lass mich wissen, wie’s geworden ist.
Ich würde das Rezept gerne probieren.
Meine Frage: Wieviel Sauerteig ist das insgesamt, 250 Gramm? Ich hab neuen Sauerteig angesetzt dh ich habe noch kein Anstellgut. Daher will ich wissen wieviel frischen Sauerteig man in dieses Rezept machen muss. Vielen Dank für das tolle Rezept
LG, Marie
Genau , insgesamt kommen 250 Gramm Sauerteig in den Teig. Am einfachsten so herstellen wie oben beschrieben. Also mit 25 g Sauerteig starten.
Hallo Zorra,
würde es dem Brot gut tun, oder zumindest nicht schaden, wenn der fertig geformte Laib über Nacht im Kühlschrank verweilen würde?
Im Netz kursiert ein Video, wie viel bekömmlicher das Brot ist, wenn der Teig lange geht.
Na klar, kannst du das machen.
Hallo Zorra, das Brot sieht wirklich super aus! Ich würde es sehr gerne ausprobieren, habe jedoch noch nicht viel Erfahrung beim Brot backen. Könntest du mir vielleicht Uhrzeiten für die Arbeitsschritte mittags, abends und am nächsten Morgen nennen, nach denen ich mich in etwa richten kann? Oder auch einfach jeweils eine Stundenzahl die zwischen den verschiedenen Arbeitsschritten liegen soll? Das würde mir sehr weiterhelfen. Viele liebe Grüße!
Freut mich, dass du dieses tolle Brot backen möchtest. Genau Stundenangaben sind schwierig. Es hängt von Raumtemperatur und von der Aktivität deines Sauerteigs an. Bei normaler Raumtemperatur und Sauerteigaktivität würde ich den ersten Schritt so gegen 13 Uhr machen, Schritt 2 gegen 20 Uhr. Bevor du ins Bett gehst schaust du nochmal nach dem Sauerteig, wenn er dann schon viel gegangen ist, stellst du ihn in den Kühlschrank. Wenn nicht lässt du ihn draussen. Den Hauptteig machst du am nächsten Tag nach dem Frühstück bei mir wäre das irgendwann nach 8 Uhr morgens. Ich hoffe, das hilft dir weiter und lass mich wissen, wie es geworden ist!
Danke dir! Ich werde berichten sobald ich zum Backen komme. :-)
Ein ganz tolle Rezept – es hat alles gut geklappt. Das Brot ist super lecker! Wir sind begeistert.
Ich backe regelmaessig das Rezept fuer das Walnuss Cranberry Brot von dir und es ist immer koestlich. Nun habe ich mich mal nach neuen Rezepten auf deiner Seite umgeschaut und sehe oft Kastenbrot oder Topf / Braeter… Ich habe so etwas nicht und unsere Kueche hat auch nicht den Platz fur noch mehr Geschirr… kann man den Topf / Braeter weg lassen oder ist das ein MUSS fuer ein gutes Resltat?
Ein Muss ist der Bräter nicht. Es lohnt sich aber einen zuzulegen, darin kannst du ja auch leckere Eintöpfe und anderes kochen.
Hallo Zorra,
dieses Rezept habe ich nun auch ausprobiert und auch dieses Brot ist so lecker das ich nun ein Weizensauerteig (Anstellgut) im Kühlschrank stehen habe und fleißig züchte. Da ich keinen Topf habe wollte ich fragen bei welcher Temperatur ich es backen muss … ich habe es mit sinkender Temperatur von 250c auf 190c versucht aber leider ist es mir eingesackt.. wir haben den oben Teil des Brotes jedoch sehr genossen… :)
Ich würde es backen wie im Hausbrot beschrieben. Also eigentlich so wie du es gemacht hast. Wenn dir das Brot eingesackt ist, könnte es sein, dass der Teigling Übergare hatte. Wie lange hast du ihn denn gehen lassen?
Hi Zorra, Danke. Ich hatte mich ziemlich genau ans Rezept gehalten. Werde es definitiv noch einmal probieren und hoffentlich sinkt es dann nicht ein … das Brot ist definitiv mehrere Versuche wert 😊
Verschiedene Faktoren, wie Mehl, Temperatur etc. beeinflussen das Brotbacken. Da muss man immer etwas anpassen. Ich drücke die Daumen, dass es beim nächsten Versuch klappt. Bei mir wird es übrigens auch nicht immer gleich.
Hallo Zorra, tolles Rezept. Ich habe leider keinen Bräter. Geht das Rezept auch ohne? Also einfach den Teigling auf ein Blech?
Lg, Amelie
Das sollte auch gehen, je nachdem wie weich der Teig ist, kann er etwas in die Breite laufen.
Super danke!! Oder geht auch ein ganz normaler Topf?
Soll auch gehen. Ich habe es noch nie damit probiert. Ich würde ihn dann aber mit Backpapier auslegen. Was sicher geht ist eine Pyrex-Form mit Deckel.
Hallo liebe Zorra, ich habe diese Brot bereits großporig aus dem Ofen geholt aber in letzter Zeit ist es immer eine sehr feste Masse ..mag nicht aufgeben weil es so lecker ist …meine Überlegung und Frage an dich … könnte ich das Wasser auf 250g reduzieren? Mein Teig ist super weich und ist mir die letzten zwei Male im Gährkorb kleben geblieben und Falten war eher mixen … ich lebe in Kanada und habe hier nicht spezifische Mehlsorten. Verwende All Purpose Mehl … mein Sauerteig ist super aufgegangen und hat sich verdoppelt somit glaube ich das es night am Sauerteig liegt oder? Es wäre super wenn du mal ein Foto von deinem Teigling posten würdest um die Konsistenz zu sehen