Grundrezept – Plunderteig, geeignet für verschiedenstes Plundergebäck

Plunderteig kann ich nicht! Quatsch! Die Herstellung von Plunderteig ist einfacher als viele denken. Das konnte ich gerade wieder beim vergangenen #synchronbacken feststellen. Sandra und ich hatten nämlich Plunderteig nach Lutz fürs 44. #synchronbacken ausgesucht.

Was stimmt, die Zubereitung des Plunderteiges braucht etwas Zeit. Zeit, die sich jedoch lohnt zu investieren. Glaubt ihr nicht? Dann schaut euch die unten verlinkten Backergebnisse der #synchronbacken Teilnehmer/innen an. Oder auch meinen Plunder-Zopf!

Plunder-Zopf aus selbst gemachtem Plunderteig

Plunderglück kann man nicht kaufen

So etwas kann man nicht kaufen. Okay, Plundergebäck könnt ihr schon kaufen. Was es nicht zu kaufen gibt, ist das Glücksgefühl und den Stolz über das selbst gemachte Gebäck. Das ist unbezahlbar!

Die Mühe ist nicht umsonst. So ein Plunderteig ist nämlich auch noch vielseitig einsetzbar. Croissants, Laugenecken, Franzbrötchen, Quarkteilchen, Plunder-Zopf und vieles mehr lässt sich daraus machen.

Der etwas andere Plunderteig mit Anstellgut, Kartoffel & Vollkorn

Apropos Croissants, die haben wir ja auch schon nach einem Rezept von Julia Child für ein #synchronbacken gemacht. Das Rezept von Lutz ist etwas anders. Es beinhaltet Anstellgut, also Sauerteig, Kartoffel und kommt auch noch mit einen kleinen Vollkornmehl-Anteil. Letzterer ist bei mir etwas grösser geworden, und als Anstellgut habe ich meine Pasta Madre etwas flüssiger geführt. Der daraus entstandene Teig war ein Traum, das heisst er liess sich ganz einfach verarbeiten. Was natürlich auch ein bisschen an der Raumtemperatur liegt. Plunderteig liebt es eher kühl. Meine 17°C in der Küche waren perfekt. Die Butterplatte blieb schön fest.

So bringt ihr Touren in den Teig

Plunderteig ist eigentlich nichts anderes als Blätterteig mit Hefe. Die Herstellung ist also ziemlich ähnlich. Zuerst macht ihr einen Hefeteig, diesen am besten nicht zu stark auskneten, da er ja noch ein paar Mal bearbeitet wird. Das wichtigste ist die Butterplatte, die ist für die Blätterung des Teiges zuständig, beziehungsweise die Touren, die man bei der Einarbeitung der Blutterplatte dem Teig gibt.

Zubereitungsschritte Doppeltour für Plunderteig

Weniger ist mehr – 2 Doppeltouren reichen

Bei diesem Rezept sind es zwei Doppeltouren. Man könnte meinen mehr Touren ergeben einen blättrigeren Teig. Das stimmt aber nicht. Die Zahl der Touren hängt von der verwendeten Menge Butter ab. Bei zu vielen Touren können die Teigschichten zu dünn werden. Das Resultat, die Butter läuft beim Backen aus. Die Butter kann jedoch auch auslaufen, wenn die Temperatur beim Einarbeiten oder der Gare zu warm ist.

Zubereitungsschritte Plunderteig Doppeltour und Zopf

Es ist also etwas tricky. Aber keine Sorge, ihr könnt dem entgegenhalten, indem ihr dem Teig zwischendurch einen Aufenthalt im Kühlschrank gönnt.

Meine Tipps & Tricks zur Herstellung von Plunderteig

Wie bei allem, Übung macht den Meister. Man lernt jedes mal etwas dazu. Das habe ich diesmal mitgenommen.

  • beim Hauen auf die Butterplatte auf die Finger aufpassen.
  • Plunderteig liebt beim Ausrollen Raumtemperatur unter 20°C.
  • das Ausrollen bei den Touren muss nicht akkurat sein.
  • mehr Touren bedeuten nicht unbedingt blättrigerer Teig.
  • zweite Gehzeit kann bei 26°C von 5 auf eine gute Stunde reduziert werden, yeah!
  • aber Achtung zu warme Gare ist auch nicht gut. Butter wird zu weich und kann auslaufen. Höchstens 26°C!
  • Plundergebäck schmeckt frisch am besten.

Mit diesem Wissen könnt ihr euch nun an den Plunderteig wagen!

Plunderteig inkl. Anleitung für Plunder-Zopf

Plunderteig inkl. Anleitung für Plunder-Zopf

Rezept reicht für: Teig

Übernacht Plunderteig mit Vollkorn-Anteil, Kartoffel und Anstelllgut geeignet für verschiedenstes Plundergebäck.

Zutaten

    Hefeteig
  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 15 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g flüssiges Weizenanstellgut (TA 200)
  • 1 Eigelb (L) (Eiweiss für Füllung verwenden)
  • 6 g Salz
  • 30 g mit Vanille aromatisierter Zucker
  • 7 g Frischhefe
  • 50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 120 g Wasser (kalt)
  • 30 g Butter (5°C)

  • Butterplatte
  • 150 g Butter

  • Flüllung
  • 1 Mandel-Marzipan-Füllung
  • 5 EL Pfirsichmarmelade
  • Eistreiche bestehend aus 1 Ei und ein paar Tropfen Wasser

Zubereitung

  1. Für den Teig alle Zutaten ausser die 30 g Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe und 6-8 Minuten auf Stufe 1 zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf Stufe 1 einkneten lassen.
  2. Den Teig auf ca. 12 x 20 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank über 8-12 Stunden lagern. Ein paar Stunden länger ist auch kein Problem.
  3. Butter für die Butterplatte in gleich grosse Stücke schneiden. Die Stücke nebeneinander in einen Gefrierbeutel legen. Mit dem Rollholz auf die Grösse von ca. 12 x 12 cm flachklopfen. Im wärmeren Teil des Kühlschrankes also oben oder in der Türe lagern.
  4. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 12 x 40 cm ausrollen. Die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen. Klarsichtfolie nicht wegschmeissen, die wird nochmals gebraucht!
  5. Den Teig auf ca. 15 x 30 cm ausrollen. Eine Doppeltour vornehmen, das heisst von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschliessend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten. Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das 15 x 30 cm ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen.
  6. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
  7. Mandel-Marzipan-Füllung herstellen. Anstelle des Eigelb, übrig gebliebenes Eiweiss verwenden.
  8. Den Teig für den Plunder-Zopf auf ca. 30 x 40 cm ausrollen.
  9. Mandel-Marzipan-Füllung in die Mitte des Teiges geben. Pfirischmarmelade darauf verteilen.
  10. Die Seiten des Teiges zur Füllung hin einschneiden, sodass ca. 1 cm breite Teigstreifen enstehen. Die Teigstreifen immer abwechselnd nach rechts und nach links über die Füllung zu einem Zopf legen.
  11. Den Plunderzopf bei 26°C eine gute Stunde gehen lassen. Dafür den Backofen 1 Minute lang auf 40°C aufheizen und dann das Blech mit dem Plunder-Zopf in den nun ausgeschalteten Ofen schieben.
  12. Nach der Stunde das Blech aus dem Ofen nehmen und nun den Ofen auf 180°C Umluft aufheizen.
  13. Plunder-Zopf mit Eistreiche bestreichen.
  14. Blech auf Ebene 2 schieben und 30 Minuten backen.
  15. Plunder-Zopf auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und lauwarm servieren.
Inspiration: Plunderteig nach Lutz
Rezept drucken

Plunder-Zopf mit Mandelfüllung

Der Teig ist wirklich ein Traum. Ihr müsst den probieren! Ich konnte ihn problemlos bearbeiten und auch das Formen des Plunder-Zopfes ging ganz easy.

Plunder-Zopf aus selbst gemachtem Plunderteig

Gefüllt habe ich meinen Zopf mit meiner liebsten Marzipan-Mandelfüllung und weil gerade ein Glas Pfirsichmarmelade offen war, habe ich auch noch etwas davon in den Zopf gegeben. Ich fand das so sehr lecker. Y. nicht so. Für ihn hätte die Mandelfüllung gereicht.

Noch mehr Plundergebäck für jeden Geschmack

Geschmäcker sind verschieden. Das seht ihr auch bei den anderen #synchronbacken-Teilnehmer/innen. Wie immer sind die verschiedensten Resultate und diesmal auch Plundergebäcke entstanden. Vorbeischauen lohnt sich!

#synchronbacken Februar 2020
Sandra von From-Snuggs-Kitchen | Britta von Backmaedchen 1967 | Birgit von Birgit D | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Dominik von Salamico | Caroline von Linal’s Backhimmel | Conny von Mein wunderbares Chaos | Jenny von Jenny is baking | Simone von zimtkringel | Petra von Obers trifft Sahne | Manuela von Vive la réduction! | Dagmar von dagmars brotecke | Birgit M. von Backen mit Leidenschaft | Simone von deliciousdishesaroundmykitchen | Tamara von Cakes, Cookies and more | Geri von Lecker mit Geri | Bettina von homemade & baked

Unter den Hashtags #synchronplunder #synchronbacken und synchronbackendasoriginal findet ihr die Zubereitungsschritte aller Instagramer und auf der #synchronbacken-Facebook-Event-Page von den Teilnehmern auf Facebook. Im Verlaufe des Tages wird auch noch das #synchronbacken-Pinterest-Board aktualisiert.

Herzlichen Dank an alle Teilnehmer, Sandra und ich freuen uns schon aufs nächste #synchronbacken. Termin geben wir so schnell wie möglich durch.


10 Gedanken zu „Grundrezept – Plunderteig, geeignet für verschiedenstes Plundergebäck

  1. Dein Zopf ist ein Traum, sieht sehr lecker aus…und dann noch mit Marzipan……voll mein Ding.
    Vielen Dank für das tolle Rezept, sehr gute Wahl.
    Freue mich schon auf das nächste Synchronbacken!

    Liebe Grüße
    Dagmar

  2. Mmmmmh – wie appetitlich! Plunderteig und Marzipan sind ein wahres Dreamteam und dann auch noch in einen so hübschen Zopf verpackt – da ist bestimmt kein Krümelchen übrig geblieben. – Liebe Zorra vielen Dank für die Ausrichtung des 44. Synchronbackens. Du und Sandra habt wieder ein glückliches Händchen bei der Auswahl des Rezeptes gehabt. Es hat wieder viel Spaß gemacht. Ich freue mich auf das nächste Mal. ♥ Liebe Grüße

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