Von Nose to Tail – ein Tier besteht nicht nur aus Filet.

Was für unsere Grosseltern noch selbstverständlich war, müssen wir heute wieder lernen. Wie bereitet man Leber, Zunge, Herz, Hirn, Nieren, Kalbsbries oder andere für uns ungewohnte Fleischstücke zu?

Das durfte ich letztes Wochenende auf Einladung von AEG bei der Blogger Taste Academy "Nose to Tail" in Nürnberg erfahren. Deutschlands Fleischpapst Ludwig Maurer geht mit AEG auf Roadshow. Für die Blogger Taste Academy hat er in der AEG Testküche einige Fleischstücke für uns aufgebaut.

Zungensalat dank AEG Taste Academy "Nose to Tail"

Ich muss gestehen ausser Leber, Zunge, Kutteln, Schweineschwänzchen, Schweinskopf – welchen ich später übrigens zersägen durfte (Jens hat mich dabei gefilmt) – konnte ich nichts identifizieren. Natürlich waren die ganzen Fleischstücke nicht zum Anschauen da, wir haben sie zusammen mit Lucki verarbeitet.

Tipps und Tricks von Lucki

Er hat uns dabei so einige Tipps und Tricks verraten.

  • Den Uringeschmack bei Nieren eleminiert man mit Salz. Mit ganz viel Salz. Zu in Stücke geschnittene Niere Salz geben und dann kräftig durchgewalzt. Die Nieren gibt man danach in ein Sieb und wäscht das Salz gründlich ab. Falls die Nieren immer noch nach Urin riechen, Vorgang wiederholen.
  • Die Haut bei der Leber muss entfernt werden. Je einfacher sie sich entfernen lässt um so frischer ist die Leber.
  • Zunge in kaltem gesalzenen Wasser aufsetzen.
Zungensalat dank AEG Taste Academy "Nose to Tail"

Während wir selbst Hand anlegen durften, haben Lucki und sein Team die ersten Gerichte mit den Innereien vor unseren Augen zubereitet. Kutteln, Nieren und Lebern wurden im Wok zu einer Finanziera, Kalbsbries in Nussbutter gebraten, Leber mit Salbei und ein Cappucchino aus Herz und Niere. Das war alles köstlich, aber ich muss sagen Innereien gehören noch immer nicht zu meinen Lielblingen.

Action für Blogger!

Zungensalat dank AEG Taste Academy "Nose to Tail"

Bei so einer Blogger-Taste Academy muss es natürlich auch noch etwas Action geben. So durften wir Würste selber machen, die wir dann mit nach Hause nehmen durften. Wursten ist für mich nichts Neues, ich habe auch schon gewurstet, deshalb war ich auch nicht traurig, dass ich nicht mehr zum Abfüllen der Würste kam. Mit leeren Händen musste ich trotzdem nicht nach Hause gehen und mit leerem Magen sowieso nicht.

5-Gang-Menü

Es gab nämlich noch ein tolles Menü.

Zungensalat dank AEG Taste Academy "Nose to Tail"

Bone Pudding – Schweinebauch auf Ananas Fenchel Salat – Suki Yaki vom Schaufelbug mit gebratener Jakobsmuschel – Bavette vom Wagyu Rind – Sorbet von der Shissokresse

Alles sehr köstlich! Wer auch mal bei einer Taste Acacemy dabei sein möchte, hier kann man buchen. Nebst Nose to Tail gibt es auch noch Culinary Trends mit Christian Mittermeier (huhu Christian!) und Flavour Paring mit Heiko Antoniewicz.

Mein Zungensalat

Nun aber noch zu meinem Zungensalat. Wie gesagt ich bin nicht mit leeren Händen nach Hause geflogen. Ich durfte die frisch gekochte Zunge und Schweineschwänzchen mitnehmen. Inspriert vom Ochsenmaul-Salat, den wir zur Begrüssung serviert bekommen haben, habe ich diesen Zungensalat gemacht.

Zungensalat dank AEG Taste Academy "Nose to Tail"

Bei mir nicht asiatisch sondern klassisch gewürzt. Y. ist da nicht so experimentierfreudig, und da er Zunge sowieso nicht so mag, habe ich das Dressing europäisch gehalten.

Zungensalat

Zungensalat

Rezept reicht für: 3-4 Personen

Besser als Wurstsalat!

Zutaten

  • 1 gekochte Kalbszunge
  • 1 grosse Zwiebel
  • 10 Cornichons
  • 2 Tomaten
  • frischer Schnittlauch
  • Dressing

  • 5 EL Apfelessig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 4 EL Oel
  • 2 EL Sud von den Cornichons
  • 1 Peroncino
  • 3 Stengel Maggikraut
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Worcestershire Sauce
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Zunge, Cornichons und Zwiebel mit dem Multi-Zerkleiner oder Hobel in sehr feine Scheiben schneiden.
  2. Alle Zutaten fürs Dressing in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Alles vermischen und für ein paar Stunden kühl stellen.
  3. Zungensalat 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Tomaten in Stücke schneiden, Schnittlauch fein schneiden und beides kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.

Rezept druckenInspiration: Wurstsalat und Tafelspitz-Cocktail

Was ich mit den Schweineschwänzchen anstellen soll weiss ich noch nicht. Falls jemand eine Idee hat, immer her damit!

//Hinweis: AEG Deutschland hat mich zur Taste Academy eingeladen. Danke dafür!//