Altbrot, diesmal mit Quellstück

Uns stört es nicht älteres schon etwas trockeneres Brot zu essen. Erst wenn Y. es nicht mehr ohne Unfall mit dem Messer schneiden kann, fällt es unter die Kategorie altes Brot. Höchst selten also. Kürzlich war es aber wieder mal soweit, vom Topfbrot mit Emmer ist ein Endstück übrig geblieben. Steinhart, unmöglich es zu schneiden.

Y. meine Brot-Schneidemaschine ;-)

Apropos Brotschneiden, das übernimmt bei uns Y.. Ich kann keine Brotscheiben schneiden. Meine Scheiben werden immer krumm und schräg. Hätte ich Y. nicht, müsste ich mir eine Schneidemaschine zulegen. So eine fehlt noch in meinem riesigen Maschinenpark. Das alte Brot habe ich zum Beispiel mit dem Thermomix fein gemahlen. Kann man aber auch mit einem anderen Foodprozessor mit Messer oder mit einer Reibe machen.

Der Kreislauf des Brotes

Das fein gemahlene Brot ist eigentlich nichts anderes als Paniermehl. Das könnte man also auch zum Panieren von Schnitzeln oder für Kroquetten oder was auch immer verwenden. Oder aber wie hier wieder in den Brotteig geben.

Altbrot

Das habe ich natürlich auch schon gemacht. Damals kam ein Vorteig mit altem Brot in Einsatz. Diesmal habe ich ein Quellstück gemacht. Das heisst das fein gemahlene Brot wird mit kochend heissem Wasser übergossen und darf eine Stunde lang quellen. Da fällt mir gerade ein, wenn man keine Maschine zum Mahlen hat, kann man vielleicht auch das ganze Stück quellen lassen und danach von Hand fein zupfen. Hat das schon jemand probiert?

Warum altes Brot im Teig?

Es ist eine gute Verwertung von altem Brot. Ich sage nur Nachhaltigkeit! Das Altbrot-Quellstück verlängert die Frischhaltung, und der Geschmack des Brotes wird – meiner Meinung nach – noch ausgeprägter. Am besten selber probieren und nachbacken!

Altbrot mit Quellstück

Altbrot mit Quellstück

Rezept reicht für: 1 Laib

Gute Verwertung für altes Brot.

Zutaten

  • 50 g altes trockenes Brot, fein gemahlen
  • 100 g Wasser
  • 50 g Weizensauerteig
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 450 g Weizenmehl (Type 550)
  • 300 g Wasser
  • 3 g Trockenhefe
  • 11 g Salz

Zubereitung

  1. Wasser in der Kenwood Cooking Chef aufkochen (oder auf dem Herd) gemahlenes Altbrot zum Wasser geben und 1 Stunde quellen lassen.
  2. Restliche Zutaten ausser Salz zum gequollenen Altbrot geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.
  3. Teig 90 Minuten gehen lassen. Nach je 30 Minuten den Teig insgesamt 2x falten.
  4. Teig länglich formen mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und 1 Stunde gehen lassen.
  5. 2,5 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer füllen Brot auf Ebene 2 in den kalten Ofen einschieben und 50 Minuten Programm Weissbrot bei 200 C backen.
  6. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Ein Gedanke zu „Altbrot, diesmal mit Quellstück

  1. Ja man kann auch ein ganzes Stück Brot mit kochendem Wasser über bruehen und danach gut klein veruehren.klappt sehr gut.

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